E600–E699: Kvapiosios medžiagos ir skonio stiprikliai
Kvapiosios medžiagos ir skonio stiprikliai yra maisto pramonėje naudojami priedai, skirti sustiprinti natūralų maisto skonį, suteikti jam ryškesnį aromatą ar išlaikyti ilgiau. Jie dažnai naudojami sultiniuose, užkandžiuose, greitojo maisto produktuose bei konservuotuose gaminiuose.
Svarbiausi kvapiosios medžiagos ir skonio stiprikliai
Glutamatai ir jų funkcijos
- E620 – Glutamo rūgštis: Aminorūgštis, natūraliai randama daugelyje maisto produktų, suteikianti umami skonį.
- E621 – Natrio glutamatas (MSG): Labiausiai žinomas skonio stipriklis, naudojamas užkandžiuose, padažuose ir greitojo maisto gaminiuose.
- E622 – Kalio glutamatas: Panašus į natrio glutamatą, tačiau naudojamas rečiau, dažniausiai druskos kiekio mažinimui produktuose.
Ribonukleotidai ir jų poveikis
- E635 – Dinatrio 5′-ribonukleotidai: Derinami su glutamatais, kad dar labiau sustiprintų umami skonį, randami sriubose, užkandžiuose ir mėsos gaminiuose.
Kvapiųjų medžiagų ir skonio stipriklių poveikis sveikatai
- Glutamatai laikomi saugiais vartoti, tačiau kai kurie žmonės praneša apie jautrumą MSG, vadinamą „Kinų restorano sindromu“, kuris gali sukelti galvos skausmą ar diskomfortą.
- Ribonukleotidai naudojami mažuose kiekiuose, tačiau gali sustiprinti glutamatų poveikį.
- Kai kurie tyrimai nagrinėja galimą ilgalaikį glutamatų vartojimo poveikį smegenų veiklai ir priklausomybei nuo tam tikrų maisto produktų.
Istorinis skonio stipriklių naudojimas
- Glutamo rūgštis pirmą kartą buvo išskirta 1908 m. japonų mokslininko Kikunae Ikeda, kuris atrado umami skonį.
- Fermentuoti produktai, tokie kaip sojos padažas ir miso, nuo senovės buvo naudojami kaip natūralūs skonio stiprikliai.
Natūralios alternatyvos
- Natūralūs umami šaltiniai: Grybai, pomidorai, jūros dumbliai ir fermentuoti produktai gali suteikti natūralų skonio sustiprinimą.
- Prieskoniai ir žolelės: Česnakai, svogūnai, imbieras ir kitos žolelės gali padėti sustiprinti skonį be sintetinių priedų.
- Kaulų sultiniai: Ilgai virti kaulų sultiniai gali natūraliai suteikti gilų ir sodrų skonį.
Ginčytini skonio stiprikliai ir tarptautinis reglamentavimas
- Kai kurios šalys riboja arba draudžia tam tikrų skonio stipriklių naudojimą dėl galimų sveikatos rizikų.
- Europos Sąjungoje ir JAV yra nustatytos griežtos MSG ir kitų glutamatų leistinos vartojimo normos.
Produktai, kuriuose dažniausiai randami šie priedai
- Greitasis maistas (pavyzdžiui, bulvių traškučiai, momentinės sriubos)
- Padažai ir pagardai
- Mėsos gaminiai ir konservai
- Užkandžiai ir perdirbti maisto produktai
Dažniausiai užduodami klausimai
1. Kodėl naudojami skonio stiprikliai maisto produktuose?
Jie sustiprina natūralų maisto skonį, ypač mažai apdorotuose produktuose ar maiste su mažesniu druskos kiekiu.
2. Ar MSG (E621) yra kenksmingas?
Moksliniai tyrimai rodo, kad mažais kiekiais jis yra saugus, tačiau kai kurie žmonės gali būti jautrūs didesniems jo kiekiams.
3. Ar galima išvengti šių priedų?
Taip, renkantis natūralius maisto produktus be sintetinių skonio stipriklių ir daugiau naudojant natūralius umami šaltinius.
4. Kaip sumažinti skonio stipriklių vartojimą kasdienėje mityboje?
Galima daugiau gaminti namuose, naudoti natūralius skonio šaltinius, tokius kaip fermentuoti produktai, žolelės ir prieskoniai.
