Druska mėsai daro daugiau nei tik suteikia sūrumo: ji keičia paviršių, padeda baltymams sulaikyti dalį sulčių ir lemia, ar keptuvėje susidarys apskrudusi plutelė. Laikas čia labai svarbus, nes pasūdyta mėsa pirmiausia išskiria drėgmę, o tik vėliau ją iš dalies vėl įtraukia į vidų. Todėl tas pats jautienos kepsnys, vištienos krūtinėlė ar kotletų masė gali būti sultinga arba sausa vien dėl to, kada buvo pasūdyta.

Praktikoje verta skirti tris situacijas: sūdymą prieš pat kepimą, sūdymą iš anksto ir sūdymą maišant maltą mėsą. Kiekvienu atveju tikslas kitas: vienur reikia gražios plutelės, kitur tolygesnio skonio, o maltai mėsai svarbu nepaversti tekstūros guminės.

Kas vyksta mėsos paviršiuje po sūdymo

Užbėrus druskos ant kepsnio, po kelių minučių paviršiuje atsiranda drėgmės. Tai normalu: druska traukia vandenį iš mėsos paviršiaus sluoksnio, o ištirpusi druska pamažu pradeda skverbtis atgal. Jei jautienos antrekotą pasūdysite ir kepsite po 5–10 minučių, paviršius dažnai bus šlapias, todėl keptuvėje mėsa labiau garuos negu skrus.

Jei turite laiko, storą kepsnį geriau pasūdyti bent prieš 40–60 minučių, o dar geriau palikti neuždengtą šaldytuve kelioms valandoms. Tada paviršius spėja apdžiūti, skonis pasiskirsto tolygiau, o kepant ketaus keptuvėje ar ant grotelių lengviau susidaro tamsesnė plutelė. Jei laiko nėra, saugesnis kelias – sūdyti visai prieš pat dedant į keptuvę ir iš karto kepti.

Kepsniai, vištiena ir malta mėsa: skirtingas laikas

Jautienos kepsniams, pavyzdžiui, nugarinei, antrekotui ar išpjovai, geriausiai tinka du laikai: arba sūdyti prieš pat kepimą, arba gerokai iš anksto. 2–3 cm storio kepsnį galima sūdyti prieš 45–60 minučių ir laikyti ant grotelių virš lėkštės, kad paviršius neplauktų sultyse. Jei kepsnys plonesnis, pavyzdžiui, minutinis jautienos gabalėlis, jį geriau sūdyti prieš pat kepimą, nes ilgas laukimas greitai pakeis tekstūrą.

Vištienos krūtinėlę verta sūdyti prieš 30–60 minučių, nes liesa mėsa greitai išsausėja. Jei kepate vištienos šlauneles su oda orkaitėje, jas galima pasūdyti iš vakaro ir laikyti šaldytuve neuždengtas arba pridengtas labai laisvai. Oda apdžiūsta, todėl kepant ji skrunda, o ne minkštėja garuose.

Maltai mėsai galioja kita taisyklė. Jei ruošiate mėsainius iš jautienos, druską geriau berti tik ant suformuotų paplotėlių paviršiaus prieš pat kepimą, nes įmaišyta druska ištraukia baltymus ir paplotėlis tampa tankesnis. Jei gaminate kotletus ar kukulius, kur norisi vientisesnės masės, druską galima įmaišyti kartu su prieskoniais, bet minkyti reikia trumpai, tik kol viskas susijungia.

Kiek druskos berti, kad skonis būtų tolygus

Patikimiausia skaičiuoti pagal mėsos svorį. Įprastai užtenka apie 1 procento druskos nuo mėsos svorio: 500 g mėsos reikės maždaug 5 g druskos, o 1 kg – apie 10 g. Tai atitinka maždaug 1 arbatinį šaukštelį smulkios druskos 500 g mėsos, bet šaukšteliai nėra labai tikslūs, nes rupios ir smulkios druskos svoris skiriasi.

Jautienos kepsniui druską patogu berti iš aukščiau, kad ji pasiskirstytų tolygiai per visą paviršių ir kraštus. Vištienos gabalams svarbu pasūdyti ne tik viršų, bet ir apačią; jei kepate šlauneles, dalį druskos galima švelniai paskirstyti po oda. Maltai mėsai kotletams naudokite apie 8–10 g druskos 1 kg masės, ypač jei dedate sūrių ingredientų, pavyzdžiui, fetos, sojų padažo ar vytintos šoninės.

Jei mėsa bus valgoma su sūriu padažu, pavyzdžiui, kepsnys su pelėsinio sūrio padažu arba vištiena su sojų ir medaus glazūra, druskos kiekį mažinkite maždaug ketvirtadaliu. Taip išvengsite situacijos, kai pati mėsa dar skani, bet kartu su padažu tampa per sūri.

Prieš pat ar iš anksto: kada kuris būdas geresnis

Sūdymas prieš pat kepimą tinka tada, kai mėsa plona arba kai neturite laiko laukti bent pusvalandžio. Pavyzdžiui, kiaulienos sprandinės ploni gabalėliai keptuvėje geriau elgsis, jei pasūdysite juos prieš dedant ant karšto paviršiaus, nusausinsite popieriniu rankšluosčiu ir kepsite trumpai, neperkraudami keptuvės. Tokiu atveju druska nespėja ištraukti tiek drėgmės, kad paviršius taptų šlapias.

Sūdymas iš anksto geresnis didesniems gabalams: jautienos kepsniui, kiaulienos nugarinei, vištienos šlaunelėms, kalakutienos krūtinėlei. Jei mėsą sūdote prieš 2–12 valandų, laikykite ją šaldytuve ant grotelių arba lėkštėje taip, kad ji nemirktų išsiskyrusiose sultyse. Prieš kepimą paviršių dar kartą nusausinkite, nes net ir gerai pasūdyta mėsa neskrus, jei bus šlapia.

Venkite tarpinio varianto, kai mėsa pasūdoma prieš 15–20 minučių ir iškart dedama į nelabai karštą keptuvę. Būtent tada paviršiuje dažnai būna daugiausia drėgmės, o temperatūra keptuvėje krenta. Jei jau pasūdėte ir praėjo apie 15 minučių, geriau palaukite dar bent 20–30 minučių arba labai kruopščiai nusausinkite prieš kepimą.

Ploni gabalėliai ir dideli kepsniai reikalauja skirtingo ritmo

Ploniems gabalėliams, tokiems kaip vištienos filė juostelės, kiaulienos karbonado riekės ar jautienos minutinis kepsnys, svarbiausia greitas kepimas ir sausas paviršius. Juos sūdykite prieš pat kepimą, kepkite stipriai įkaitintoje keptuvėje ir dėkite vienu sluoksniu. Jei keptuvė pilna, mėsa išleis sultis, temperatūra kris ir vietoj apskrudimo gausite pilką, troškintą paviršių.

Dideliam gabalui, pavyzdžiui, 1,2 kg kiaulienos sprandinei orkaitėje, reikia daugiau laiko. Pasūdykite iš vakaro, laikykite šaldytuve, o prieš kepimą palaikykite kambario temperatūroje apie 30–45 minutes, jei gabalas nėra labai didelis. Tai ne tam, kad mėsa visiškai sušiltų, o tam, kad paviršius nebūtų ledinis ir orkaitėje greičiau pradėtų skrusti.

Ant grotelių kepamiems didesniems gabalams, pavyzdžiui, jautienos šonkaulių kepsniui ar storesniems vištienos ketvirčiams, druską berkite iš anksto, bet cukringus marinatus dėkite vėliau. Jei medaus ar cukraus turintį glajų užtepsite pačioje pradžioje, paviršius gali sudegti dar prieš mėsai iškepant viduje.

Klaidos, kurios trukdo apskrudimui ir sultingumui

Dažniausia klaida – pasūdyti mėsą ir iškart palikti ją šlapią lėkštėje. Jei kepate jautienos kepsnį po valandos sūdymo, padėkite jį ant grotelių arba bent jau prieš kepimą kruopščiai nusausinkite. Drėgnas paviršius pirmiausia garina vandenį, todėl plutelė atsiranda vėliau, o vidus per tą laiką gali perkepti.

Kita klaida – per daug druskos mažam gabalui. Plona vištienos krūtinėlės riekė greitai persisūdo, todėl jai užtenka lengvo, tolygaus pabarstymo. Jei abejojate, geriau naudokite mažiau druskos, o iškepus užbaikite žiupsneliu dribsnių druskos ant pjaustytos mėsos – taip sūrumas jaučiamas ryškiau, bet jo reikia mažiau.

Trečia klaida – laikyti pasūdytą mėsą sandariai uždengtą, kai norite traškesnio paviršiaus. Vištienos šlaunelės su oda ar kiaulienos kepsnys šaldytuve geriau apdžiūsta neuždengti arba pridengti taip, kad nesikauptų kondensatas. Jei mėsa turi būti uždengta dėl šaldytuvo kvapų, naudokite kepimo popierių ar laisvai uždėtą dangtį, o ne sandarią plėvelę tiesiai ant paviršiaus.

Jei mėsa jau per sūri

Jei per sūriai pasūdėte žalią didesnį gabalą, dalį druskos galima pašalinti nuvalant paviršių drėgnu popieriniu rankšluosčiu, o tada mėsą gerai nusausinant. Trumpas mirkymas šaltame vandenyje tinka tik labai sūriems gabalams, bet po jo paviršių būtina išdžiovinti, kitaip kepant jis garuos. Plonų riekelių mirkyti dažniausiai neverta, nes jos greitai praras tekstūrą.

Jei mėsa jau iškepta ir skonis per sūrus, pataisykite ne pačią mėsą, o patiekimą. Jautienos kepsnį pjaustykite ploniau ir patiekite su nesūdyta bulvių koše, keptomis daržovėmis ar grietinės padažu be papildomos druskos. Per sūrią vištieną galima supjaustyti ir dėti į salotas su nesūdytais ryžiais, agurkais, jogurtiniu padažu ir trupučiu citrinos sulčių.

Per sūrią maltą mėsą dar galima praskiesti, jei ji žalia: įmaišykite papildomos nesūdytos mėsos, virtų ryžių, tarkuotos cukinijos arba mirkytos duonos, priklausomai nuo patiekalo. Jei tai mėsainių masė, geriau pridėti nesūdytos jautienos, nes duona ar daržovės pakeis paplotėlio struktūrą.

Trumpa atmintinė keptuvei, orkaitei ir grotelėms

Kepant keptuvėje, svarbiausia sausas paviršius ir karštis. Jautienos kepsnį sūdykite prieš pat kepimą arba prieš 45–60 minučių, tada nusausinkite ir dėkite į gerai įkaitintą keptuvę su plonu riebalų sluoksniu. Vištienos krūtinėlę sūdykite prieš 30–60 minučių, kepkite vidutiniškai karštoje keptuvėje, kad išorė nespėtų sudegti, kol vidus pasieks saugią temperatūrą.

Orkaitėje didesniems gabalams naudingas ilgesnis sūdymas. Kiaulienos sprandinę, vištienos šlauneles ar kalakutienos krūtinėlę sūdykite prieš kelias valandas arba iš vakaro, prieš kepimą nusausinkite ir pradėkite aukštesne temperatūra, jei norite apskrudusio paviršiaus. Jei kepate su padažu ar daržovėmis, dalį druskos palikite padažui, nes kepimo metu skystis garuoja ir sūrumas suintensyvėja.

Ant grotelių druską dėkite iš anksto storesniems gabalams, o plonus sūdykite prieš pat kepimą. Jei kepate kiaulienos šašlykus, druską galima įmaišyti į marinatą, bet rūgštų marinatą laikykite saikingai: per ilgas laikymas acte ar citrinų sultyse minkština paviršių ir gali padaryti tekstūrą miltingą. Saldžius glajus tepkite kepimo pabaigoje, kai mėsa jau beveik iškepusi.