Naminė ruginė duona su kmynais kepama lėtai, be intensyvaus minkymo, todėl svarbiausia čia yra aktyvus raugas, tinkamas tešlos tirštumas ir kantrybė prieš pjaustant. Kepalas būna tamsesne pluta, drėgnu minkštimu ir ryškiu kmynų aromatu.

Laikas ir porcijos

• Paruošimas: apie 25 min.
• Kildinimas: 6–10 val.
• Kepimas: 55–65 min.
• Atvėsinimas: bent 6 val.
• Porcijos: 1 kepalas, apie 12 riekelių.

Ingredientai

• Ruginis raugas – 150 g
• Ruginiai miltai – 450 g
• Kvietiniai miltai – 80 g
• Vanduo – 380 ml
• Druska – 10 g
• Cukrus – 15 g
• Kmynai – 12 g
• Aliejus – 1 šaukštas

Gaminimas

Raugą prieš kepimą pamaitinkite ir palikite kambario temperatūroje, kol jis pakils, taps purus, su smulkiomis skylutėmis ir maloniai rūgščiu kvapu. Jei raugas sunkus, nekyla arba turi aštrų nemalonų kvapą, duonai jo dar nenaudokite.

Dubenyje sumaišykite raugą, vandenį, cukrų ir druską. Suberkite ruginius miltus, kvietinius miltus ir kmynus. Maišykite šaukštu arba mentele, kol neliks sausų miltų. Ruginės duonos tešla neturi būti minkoma kaip kvietinė: ji bus lipni, sunki ir tiršta.

Dubenį uždenkite ir palikite pirmam kildinimui šiltoje vietoje. Tešla turėtų pastebimai papurėti ir padidėti maždaug trečdaliu, bet nebūtinai padvigubėti. Per ilgas kildinimas gali susilpninti kepalą, todėl stebėkite ne laikrodį, o tešlos būklę.

Kepimo formą patepkite aliejumi. Tešlą perkelkite į formą drėgnomis rankomis arba mentele, paviršių sulyginkite. Forma turėtų būti užpildyta maždaug iki dviejų trečdalių, kad antram kildinimui liktų vietos.

Uždenkite formą ir palikite antram kildinimui, kol tešla pakils beveik iki formos krašto ir paviršiuje atsiras smulkių įtrūkimų ar porų. Jei duona dedama į orkaitę per anksti, gali plyšti šonuose; jei per vėlai, kepalas gali sukristi.

Orkaitę įkaitinkite iki 230 °C. Į apačią pastatykite indą su karštu vandeniu arba pradžioje įleiskite garų. Kepkite 15 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 190 °C ir kepkite dar 40–50 min., kol pluta taps sodriai ruda, o kepalas skambės dusliai stuksenant į apačią.

Iškeptą duoną išimkite iš formos ir padėkite ant grotelių. Nepjaukite karštos duonos, nes ruginis minkštimas dar stingsta ir gali sulipti. Geriausia palikti kepalą vėsti bent 6 val., o dar geriau – per naktį.

Patarimai ir variacijos

• Jei norite rūgštesnio skonio, dalį vandens pakeiskite raugui skirtu ilgesniu brandinimu, o ne didinkite druskos kiekį.
• Jei tešla atrodo per skysta, įberkite šiek tiek ruginių miltų, bet nepadarykite jos sausos – ruginė duona turi likti drėgna.
• Kmynus galima trumpai patrinti tarp delnų, kad aromatas būtų ryškesnis.
• Švelnesnei plutai iškepusį kepalą galima įvynioti į švarų rankšluostį.
• Dalį ruginių miltų galima keisti viso grūdo kvietiniais miltais, tačiau kepalas bus švelnesnio skonio.

Laikymas

Atvėsusią duoną laikykite lininiame maišelyje, duoninėje arba įvyniotą į rankšluostį. Kambario temperatūroje ji išlieka skani 3–4 dienas. Ilgesniam laikymui riekeles galima užšaldyti ir atitirpinti kambario temperatūroje arba trumpai paskrudinti.