Makaronų forma nėra vien estetika: ji lemia, kiek padažo liks lėkštėje, ar kąsnis bus sausas, ar patiekalas išlaikys tekstūrą po kelių minučių. Jei padažas skystas, reikia makaronų, kurie jį sulaiko; jei padažas tirštas ir riebesnis, per smulkūs makaronai gali sulipti į sunkų gumulą. Vakarienei verta pradėti ne nuo spintelėje esančio pakelio, o nuo klausimo, koks bus padažas, kiek laiko turite ir ar patiekalą valgysite iškart.

Trumpa taisyklė: ilgi makaronai tinka glotniems ir aliejingiems padažams, trumpi vamzdeliai bei kriauklelės – padažams su gabaliukais, o plokšti ar platūs makaronai geriau laiko sodrius mėsos, grybų ar grietinėlės pagrindo padažus.

Forma pirmiausia: ką ji padaro lėkštėje

Spagečiai geriausiai atsiskleidžia tada, kai padažas apgaubia kiekvieną giją: pomidorų padažas su česnaku, alyvuogių aliejumi ir baziliku pasiskirsto tolygiai, nes makaronai nėra nei per platūs, nei per grubūs. Jei į tokį patiekalą įdėsite daug faršo ar stambiai pjaustytų daržovių, gabaliukai dažnai liks lėkštės dugne, todėl tokiam padažui geriau rinktis penne, rigatoni ar fusilli.

Fusilli spiralės sulaiko pesto, trupintą sūrį, smulkintus saulėje džiovintus pomidorus ir tuną. Jei gaminate greitą vakarienę su pesto ir vištiena, fusilli bus patikimesni už plonus spagečius, nes padažas nepabėgs nuo makaronų. Penne ir rigatoni turi ertmę, todėl tinka pomidorų padažui su dešrelėmis, baklažanais ar grybais: gabaliukai patenka į vidų ir kąsnis tampa vientisesnis.

Jei padažas labai glotnus, pavyzdžiui, sviesto ir parmezano arba paprastas česnakinis aliejaus padažas, rinkitės linguine, spaghetti arba tagliolini. Jei padaže yra stambesnių priedų, pavyzdžiui, cukinijų kubelių, pupelių, maltos mėsos ar žirnelių, imkite trumpus makaronus su grioveliais, kad priedai neužsiliktų atskirai.

Kuo skiriasi kietųjų kviečių, kiaušininiai ir pilno grūdo makaronai

Kietųjų kviečių makaronai iš semolinos dažniausiai išlieka tvirtesni, todėl tinka kasdieniams patiekalams, kuriuose reikia aiškios „al dente“ tekstūros. Penne iš kietųjų kviečių su arrabbiata padažu išlaiko formą net tada, kai makaronus dar minutę pamaišote keptuvėje su padažu. Jei mėgstate ryškesnį kramtymą, rinkitės būtent tokius makaronus ir nepervirkite jų.

Kiaušininiai makaronai, tokie kaip tagliatelle ar pappardelle, yra švelnesni, platesni ir geriau dera su sodriais padažais. Pappardelle su lėtai troškinta jautiena arba grybų padažu veikia geriau nei ploni vermišeliai, nes platūs lakštai laiko sunkesnį padažą. Jei padažas riebus, su sviestu, grietinėle ar sūriu, kiaušininiai makaronai suteikia minkštesnį, apvalesnį kąsnį.

Pilno grūdo makaronai turi ryškesnį, riešutinį skonį ir kietesnę struktūrą. Jie dera su daržovėmis, ankštiniais ir intensyvesniais padažais: pilno grūdo fusilli su keptomis paprikomis, avinžirniais ir pomidorais bus harmoningesni nei su labai švelniu grietinėlės padažu. Jei padažas subtilus, pilno grūdo makaronų skonis gali jį užgožti, todėl rinkitės juos tada, kai priedai patys yra ryškesni.

Ilgi makaronai glotniems ir aliejingiems padažams

Spaghetti, linguine, tagliatelle ir fettuccine geriausiai veikia, kai padažas gali prilipti prie paviršiaus ir nereikia gaudyti gabaliukų šakute. Linguine su krevetėmis, česnaku, citrina ir alyvuogių aliejumi yra geras pavyzdys: jūros gėrybės lieka atskirais akcentais, o aliejingas padažas padengia makaronus plonu sluoksniu. Jei vietoj linguine naudosite mažas kriaukleles, padažas gali susikaupti dugne, o patiekalas atrodys netolygus.

Tagliatelle ir fettuccine rinkitės tada, kai padažas tirštesnis, bet vis dar glotnus arba minkštas. Tagliatelle su grybų ir grietinėlės padažu išlaiko balansą, nes plati juostelė nepasimeta riebesniame padaže. Jei padažas su labai smulkiai kapotais grybais, jie prikibs prie makaronų; jei grybai stambūs, dalį jų verta supjaustyti mažiau, kad kiekviename kąsnyje būtų ir makaronų, ir priedo.

Ploni makaronai, pavyzdžiui, capellini, tinka tik labai lengviems padažams. Jei vakarienei turite greitą pomidorų padažą iš šviežių pomidorų, baziliko ir aliejaus, capellini paruošite greitai, bet virkite juos ypač trumpai. Jei padažas su malta mėsa ar grietinėle, ploni makaronai greitai sukris ir patiekalas taps per minkštas.

Trumpi makaronai padažams su gabaliukais

Penne, rigatoni, paccheri, fusilli, farfalle ir conchiglie yra tinkamesni tada, kai padaže yra mėsos, daržovių, ankštinių ar sūrio gabalėlių. Rigatoni su jautienos ragu veikia geriau nei spagečiai, nes vamzdeliai prisipildo padažo, o grioveliai prilaiko tirštą pomidorų pagrindą. Jei ragu ilgai troškintas ir tirštas, rinkitės didesnius makaronus; jei padažas skystesnis, mažesnės kriauklelės jį sulaikys tvarkingiau.

Farfalle dažnai tinka šaltiems arba pusiau šiltiems patiekalams su daržovėmis, bet turi vieną niuansą: vidurys verda ilgiau nei kraštai. Jei gaminate farfalle su lašiša, žirneliais ir grietinėlės padažu, virkite iki tvirto, bet ne kieto vidurio, o padaže laikykite trumpai. Per ilgai kaitinami kraštai suminkštės, o vidurys vis tiek gali likti per kietas.

Conchiglie kriauklelės gerai sulaiko smulkius priedus: žirnelius, kukurūzus, smulkintą tuną, rikotą ar pomidorų gabaliukus. Jei padažas su daug mažų ingredientų, rinkitės formą su įdubomis. Jei padažas vientisas, pavyzdžiui, tik sviestas ir sūris, tokios kriauklelės gali sukaupti per daug riebalų viename kąsnyje.

Kepiniams ir apkepams reikia tvirtesnės formos

Makaronų apkepui geriausiai tinka formos, kurios išlaiko struktūrą po antro kaitinimo: rigatoni, penne, ziti, cannelloni, lasagne lakštai. Jei ruošiate orkaitėje keptus penne su pomidorų padažu, mocarela ir malta mėsa, makaronus išvirkite 2 minutėmis trumpiau nei nurodyta ant pakuotės. Kepant jie dar sugers padažo, todėl pilnai išvirti makaronai orkaitėje taps per minkšti.

Lasagne lakštams svarbus padažo kiekis. Jei naudojate nevirtus lakštus, padažas turi būti šiek tiek skystesnis, nes lakštai iš jo ims drėgmę. Jei bešamelis tirštas, o mėsos padažas sausas, kraštai gali likti kieti. Tokiu atveju į mėsos padažą įpilkite šlakelį vandens ar sultinio ir kepimo indo viršų pirmąją dalį uždenkite.

Cannelloni ir dideli paccheri tinka įdarams su rikota, špinatais, mėsa ar grybais. Jei įdaras drėgnas, pavyzdžiui, rikota su špinatais, prieš pildydami nuspauskite žalumynus, kad padažas neatsiskirtų vandeniu. Jei įdaras sausas, dėkite daugiau pomidorų padažo apačioje ir viršuje, kad makaronai nesutrūkinėtų.

Virimas: vanduo, druska ir paskutinė minutė keptuvėje

Didžiausia klaida – virti makaronus per mažame vandens kiekyje ir nemaišyti pirmąją minutę. Sausi makaronai iškart išskiria krakmolą, todėl spagečiai gali sulipti, o penne prilipti prie puodo dugno. Naudokite erdvų puodą, vandenį pasūdykite jam užvirus, tada sudėkite makaronus ir per pirmas 60 sekundžių kelis kartus pamaišykite.

Laiką tikrinkite ne aklai, o ragaujant. Jei ant pakuotės nurodyta 10 minučių, pradėkite ragauti po 8 minučių, ypač jei makaronus dar maišysite keptuvėje su padažu. Spaghetti su pomidorų padažu verta nukošti, kai vidurys dar vos tvirtas, ir paskutinę minutę baigti keptuvėje su padažu bei šlakeliu virimo vandens. Krakmolingas vanduo sujungia padažą, todėl jis geriau prikimba prie makaronų.

Jei padažas atrodo per tirštas, pilkite po kelis šaukštus virimo vandens, o ne iš karto daug skysčio. Jei padažas per skystas, makaronus laikykite keptuvėje ant vidutinės kaitros ir maišykite, kol paviršius pasidengs padažu. Neplaukite makaronų po virimo, nebent ruošiate šaltas salotas: nuplautas paviršius tampa slidesnis, todėl šiltas padažas prasčiau laikosi.

Kaip makaronų pasirinkimas pakeičia skonį

Tas pats padažas su skirtingais makaronais gali atrodyti kaip kitas patiekalas. Pesto su trofie ar fusilli bus intensyvesnis, nes padažas įsikibs į griovelius; su spagečiais jis pasiskirstys ploniau ir skonis bus švelnesnis. Jei norite ryškesnio baziliko, česnako ir sūrio pojūčio, rinkitės trumpus arba susuktus makaronus.

Pomidorų padažas su aitriąja paprika ant penne atrodys sodresnis, nes padažas pateks į vamzdelius. Tas pats padažas su plonais spaghetti bus lengvesnis ir aštresnis pojūtis greičiau pasiskirstys burnoje. Jei vakarienė turi būti sotesnė ir „pilnesnė“, imkite stambesnę formą; jei norite lengvesnio įspūdžio, rinkitės ilgesnius, plonesnius makaronus.

Grietinėlės ir sūrio padažai reikalauja saiko. Fettuccine su Alfredo tipo padažu veikia todėl, kad plati juostelė išlaiko kremiškumą, bet per smulkūs makaronai, pavyzdžiui, mažos žvaigždutės ar vermišeliai, su tokiu padažu gali tapti klampūs. Jei padažas sunkus, įdėkite rūgšties – šlakelį citrinos sulčių, marinuotų kaparėlių ar pomidorų – ir rinkitės makaronus, kurie nepasimes padaže.

Laikymas namuose ir ką daryti su likučiais

Sausus makaronus laikykite sandariai, sausoje spintelėje, toliau nuo garų ir stiprių kvapų. Atidarytą pakelį geriausia perpilti į dėžutę arba gerai užsegti, nes drėgmė gali pakeisti tekstūrą, o ploni makaronai lengviau lūžta. Jei turite kelias rūšis, nelaikykite jų viename inde: skirtingas virimo laikas apsunkins gaminimą.

Švieži kiaušininiai makaronai laikomi trumpiau, dažniausiai šaldytuve pagal gamintojo nurodymą. Jei nusipirkote šviežių tagliatelle grybų padažui, virkite juos tik prieš pat valgymą, nes jie greitai suminkštėja. Šaldyti galima kai kuriuos šviežius makaronus, bet juos patogiausia virti tiesiai iš šaldiklio, nepradėjus atitirpinti, kad nesuliptų.

Išvirtus makaronus su padažu laikykite šaldytuve iki 2–3 dienų. Šildant įpilkite šaukštą vandens, pieno ar sultinio, priklausomai nuo padažo, ir kaitinkite ant mažos arba vidutinės kaitros. Spagečiai su pomidorų padažu atgyja keptuvėje su šlakeliu vandens, o grietinėlės padažas reikalauja lėtesnio šildymo, nes per didelė kaitra gali jį atskirti. Jei žinote, kad dalį valgysite rytoj, makaronus geriau laikyti atskirai nuo padažo ir sumaišyti tik šildant.