Tanki, kvapni ruginė duona su saulėgrąžomis kepama neskubant: raugas pažadinamas iš vakaro, sėklos sudrėkinamos, o tešla kildinama formoje tol, kol aiškiai pakyla. Taip kepalas būna drėgnas, sodraus skonio ir lengvai pjaustomas tik visiškai atvėsęs.
Laikas ir porcijos
- Raugo paruošimas: 8–12 val.
- Tešlos maišymas: 15 min.
- Kildinimas formoje: 2–4 val.
- Kepimas: apie 55–65 min.
- Aušinimas: bent 6 val.
- Porcijos: 1 kepalas, apie 12 riekelių
Ingredientai
- Ruginis raugas – 100 g
- Ruginiai miltai – 500 g
- Vanduo – 430 ml
- Druska – 10 g
- Saulėgrąžos – 80 g
- Medus – 1 šaukštas
- Aliejus – 1 šaukštas
Gaminimas
Raugo paruošimas iš vakaro
Iš vakaro sumaišykite aktyvų ruginį raugą su 100 g ruginių miltų ir 120 ml vandens iš bendro kiekio. Palikite šiltai 8–12 valandų, kol masė padidės, taps puri ir rūgščiai kvepės. Jei raugas dar vangus, geriau palaukti ilgiau, nes nuo jo priklauso kepalo pakilimas.
Saulėgrąžų paruošimas
Saulėgrąžas užpilkite dalimi šilto vandens iš bendro kiekio ir palaikykite bent 30 minučių. Taip jos prisigeria drėgmės ir kepdamos neišsausina duonos minkštimo. Jei norisi ryškesnio skonio, sėklas galima trumpai paskrudinti sausoje keptuvėje, o tada atvėsinti ir sudrėkinti.
Tešlos maišymas
Į dubenį sudėkite paruoštą raugą, likusius ruginius miltus, vandenį, druską, medų, aliejų ir saulėgrąžas. Maišykite šaukštu arba mentele, kol neliks sausų miltų. Ruginė tešla turi būti tiršta, lipni ir sunkiai laikanti formą, todėl jos nereikia ilgai minkyti kaip kvietinės.
Kildinimas formoje
Kepimo formą lengvai patepkite aliejumi arba išklokite kepimo popieriumi. Sudėkite tešlą, sudrėkintu šaukštu sulyginkite paviršių ir uždenkite. Kildinkite šiltai, kol tešla pakils maždaug trečdaliu arba beveik iki formos krašto. Laikas priklauso nuo raugo stiprumo ir kambario temperatūros, todėl svarbiausia stebėti pakilimą, o ne laikrodį.
Kepimas su garais
Orkaitę įkaitinkite iki 240 °C. Į apačią įdėkite tuščią skardą garams. Pašaukę duoną, į karštą skardą įpilkite stiklinę karšto vandens ir kepkite 10 minučių. Garai pradžioje padeda plutai nesuskilinėti per anksti. Tada sumažinkite temperatūrą iki 200 °C ir kepkite dar 45–55 minutes, kol kepalas sutvirtės, o paviršius taps tamsiai rudas.
Aušinimas
Iškepusią duoną išimkite iš formos ir dėkite ant grotelių. Nepjaukite karštos, nes ruginis minkštimas dar stabilizuojasi. Geriausia palikti bent 6 valandoms, o dar geriau – iki kitos dienos. Tada riekės bus lygios, drėgnos ir netrupės.
Patarimai ir variacijos
- Jei norite švelnesnio skonio, dalį ruginių miltų keiskite kvietiniais miltais, bet kepalas bus mažiau tradiciškai ruginis.
- Jei tešla atrodo per sausa, įpilkite dar kelis šaukštus vandens, nes skirtingi ruginiai miltai sugeria nevienodai.
- Jei kepalo viršus kyla kupolu ir stipriai skyla, kitą kartą kildinkite šiek tiek trumpiau arba pradžioje naudokite daugiau garų.
- Saulėgrąžas galima maišyti su moliūgų sėklomis, linų sėmenimis arba kmynais.
- Druskos kiekio labai nemažinkite, nes ji palaiko skonio balansą ir padeda tešlai išlaikyti struktūrą.
Laikymas
Visiškai atvėsusią duoną laikykite drobiniame maišelyje arba popieriuje kambario temperatūroje. Taip pluta išlieka maloni, o minkštimas nedrėksta. Jei norite laikyti ilgiau, kepalą supjaustykite riekelėmis ir užšaldykite, o prireikus atšildykite kambario temperatūroje arba trumpai pašildykite skrudintuve.
