Žuvis genda greičiau nei mėsa, todėl atšildymo būdas tiesiogiai lemia ne tik skonį, bet ir saugumą. Lėtas atitirpinimas šaldytuve padeda išlaikyti tolygią temperatūrą, žuvies raumenys mažiau praranda sulčių, o paviršius nespėja sušilti iki rizikingos ribos.

Patogiausia žuvį perkelti iš šaldiklio į šaldytuvą iš vakaro, ypač jei kepimui ar virimui planuojate lašišos filė, menkės gabalus ar visą upėtakį. Svarbiausia ją laikyti taip, kad atitirpęs skystis nepatektų ant kitų produktų, o prieš gaminimą patikrinti kvapą, tekstūrą ir spalvą.

Kodėl kambario temperatūra žuviai netinka

Žuvies paviršius kambario temperatūroje atšyla daug greičiau nei vidus. Tai reiškia, kad išorė gali jau būti šilta ir drėgna, o vidurys dar kietas nuo ledo. Tokios sąlygos ypač nepalankios švelniai baltai žuviai, pavyzdžiui, menkei, jūrų lydekai ar plekšnei, nes jos paviršius greitai praranda tvirtumą ir ima skleisti intensyvesnį kvapą.

Jei žuvį norite kepti keptuvėje, pavyzdžiui, lašišos kepsnius su oda, lėtas atšildymas šaldytuve padeda išsaugoti odos sausumą po nusausinimo. Sausesnė oda geriau apskrunda, o filė vidus išlieka vientisesnis. Jei žuvis atšyla ant stalo, paviršiuje susikaupęs vanduo trukdo skrudimui, todėl keptuvėje ji labiau garuoja nei kepa.

Veiksmas paprastas: kai žuvį planuojate gaminti kitą dieną, dėkite ją į šaldytuvą, o ne palikite kriauklėje ar ant stalviršio. Taip ypač verta elgtis su riebesne žuvimi, tokia kaip lašiša, skumbrė ar upėtakis, nes riebalai šilumoje greičiau įgauna nemalonų prieskonį.

Kiek laiko reikia filė, kepsniams ir visai žuviai

Ploni žuvies filė gabalai, tokie kaip menkė, jūrų lydeka ar tilapija, šaldytuve dažniausiai atšyla per 8–12 valandų. Jei gabalai atskirti vienas nuo kito ir sudėti vienu sluoksniu, procesas vyksta greičiau nei tada, kai filė sušalusi į vieną storą bloką.

Storesni lašišos, tuno ar šamo kepsniai paprastai reikalauja 12–18 valandų. Jei gabalas storesnis nei 3–4 cm, geriau planuoti visą parą. Pavyzdžiui, du stori lašišos kepsniai vakarienei turėtų būti perkelti į šaldytuvą iš vakaro, o ne ryte, nes vidurys gali likti ledinis ir kepti netolygiai.

Visa žuvis, pavyzdžiui, upėtakis, dorada ar lydeka, priklausomai nuo dydžio gali atitirpti per 18–24 valandas, o didesnė – ir ilgiau. Jei žuvies pilvo ertmėje dar yra ledo, kepant orkaitėje ji išskirs daugiau vandens, prieskoniai prasčiau įsigers, o tekstūra prie stuburo gali likti nevienoda.

• Plona filė: apie 8–12 valandų šaldytuve.
• Storesni kepsniai: apie 12–18 valandų.
• Visa vidutinio dydžio žuvis: apie 18–24 valandas.
• Dideli gabalai arba sušalęs blokas: iki 24–36 valandų.

Pakuotė turi sulaikyti tirpsmo skystį

Atšildomą žuvį visada dėkite į indą su kraštais, net jei ji yra originalioje pakuotėje. Tirpstant susidarantis skystis gali išbėgti pro mažą plyšelį, todėl geriausia pakuotę įdėti į lėkštę, kepimo formą ar sandarią dėžutę. Tai ypač svarbu, jei šaldytuve šalia laikote salotas, sūrį, uogas ar jau paruoštą maistą.

Jei žuvis supakuota vakuume, pirmiausia patikrinkite gamintojo nurodymus. Kai kurios vakuuminės pakuotės leidžiamos atšildyti šaldytuve neatidarytos, tačiau jei pakuotė pažeista, išsipūtusi ar skleidžia nemalonų kvapą, jos geriau nenaudoti kaip patikimos apsaugos. Tokiu atveju žuvį perkelkite į švarų indą, uždenkite ir laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Jei turite šaldytą žuvies bloką, pavyzdžiui, kelias menkės filė vienoje pakuotėje, nedėkite jo tiesiai ant grotelių ar lentynos. Kai ledas pradės tirpti, vanduo gali nubėgti žemyn. Indas su dangčiu ar bent gilesnė lėkštė padeda suvaldyti skystį ir apsaugo kitus produktus.

Kada šaltas vanduo gali sutrumpinti laiką

Šaltas vanduo tinka tada, kai žuvį reikia paruošti tą pačią dieną, o laukti per naktį nebėra laiko. Svarbi sąlyga – žuvis turi būti sandarioje pakuotėje arba maišelyje, kad vanduo tiesiogiai neliestų filė. Jei vanduo patenka prie menkės ar plekšnės, tekstūra tampa vandeningesnė, o kepant žuvis sunkiau apskrunda.

Įdėkite žuvį į sandarų maišelį, panardinkite į dubenį su šaltu vandeniu ir vandenį keiskite kas 20–30 minučių. Plona filė gali atšilti per 30–60 minučių, storesni lašišos gabalai – per 1–2 valandas. Vanduo turi būti šaltas, ne šiltas: šiltas vanduo per greitai sušildo paviršių, o vidus dar lieka kietas.

Šį būdą verta rinktis, kai ruošiate žuvį keptuvei, sriubai ar troškiniui ir gaminsite iš karto po atšildymo. Jei ketinate žuvį marinuoti ilgiau ar laikyti iki kitos dienos, saugiau ją atšildyti šaldytuve, nes temperatūra visą laiką išlieka stabilesnė.

Mikrobangų krosnelė: greita, bet rizikinga tekstūrai

Mikrobangų krosnelė žuvį dažnai šildo netolygiai: kraštai pradeda virti, o vidurys dar būna su ledu. Tai ypač matyti su plona filė, pavyzdžiui, jūrų lydeka ar tilapija – kraštai tampa balti ir birūs dar prieš gaminimą. Tokia žuvis keptuvėje lengviau subyra.

Jei mikrobangų krosnelę vis dėlto naudojate, rinkitės atitirpinimo režimą, trumpus intervalus ir tikrinkite kas 30–60 sekundžių. Kai žuvis dar šiek tiek standi, bet jau lanksti, procesą geriau sustabdyti ir baigti atšildymą šaldytuve arba iš karto gaminti. Nelaukite, kol ji taps visiškai minkšta ir šilta.

Dažna klaida – atitirpintą mikrobangų krosnelėje žuvį padėti į šaldytuvą kelioms valandoms. Jei kraštai jau pradėjo kaisti, tokios žuvies nebereikėtų laikyti ilgai. Geriau ją iškart kepti, virti sriuboje ar dėti į troškinį, kur temperatūra greitai pakyla ir žuvis termiškai apdorojama.

Kaip įvertinti, ar atšildyta žuvis tinkama gaminti

Pirmiausia patikrinkite kvapą. Šviežiai atšildyta žuvis gali turėti lengvą jūros ar neutralų kvapą, tačiau aitrus, rūgštus, amoniaką primenantis ar labai intensyvus kvapas yra blogas ženklas. Pavyzdžiui, atšildyta lašiša neturi kvepėti riebiai apkartusiais riebalais, o menkė neturi skleisti aštraus, nemalonaus kvapo.

Tekstūra taip pat daug pasako. Filė turėtų būti drėgna, bet ne gleivėta, o paspaudus pirštu – šiek tiek elastinga. Jei paviršius slidus, lipnus, pilkšvas ar žuvis byra dar prieš gaminimą, geriau nerizikuoti. Visa žuvis turėtų turėti neįdubusias akis ir nepažeistą odą, nors po šaldymo akys dažnai nebūna tokios skaidrios kaip šviežios žuvies.

Spalva turi atitikti žuvies rūšį. Lašiša gali būti nuo švelniai rausvos iki ryškesnės oranžinės, menkė – šviesi, plekšnė – blyški. Jei matote žalsvų, pilkų, dėmėtų vietų arba paviršius atrodo neįprastai sausas ir apšerkšnijęs, tai gali rodyti prastą laikymą šaldiklyje arba ilgesnį nei derėtų užšaldymo laiką.

Kiek laukti po atšildymo prieš gaminant

Atšildytą žuvį geriausia gaminti tą pačią dieną. Jei ji visą laiką atitirpo šaldytuve ir nebuvo šildyta kambario temperatūroje, paprastai ją galima laikyti šaldytuve iki 24 valandų. Tai tinka, pavyzdžiui, lašišos filė, kurią planuojate kepti vakare, nors ji atitirpo jau ryte.

Jei žuvis buvo atšildyta šaltame vandenyje, ją reikėtų gaminti iš karto. Šis būdas trumpesnis, bet mažiau tinkamas ilgesniam laukimui, nes pakuotė galėjo sušilti netolygiai, o žuvis jau būna arčiau gaminimo temperatūros. Tas pats galioja mikrobangų krosnelei – po tokio atšildymo žuvies nelaikykite „vėlesniam laikui“.

Prieš kepimą žuvį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei kepate menkę ar lašišą keptuvėje, sausesnis paviršius padeda susidaryti gražesnei plutelei. Jei verdate žuvienę ar dedate žuvį į karį, nusausinimas mažiau svarbus tekstūrai, bet vis tiek padeda pašalinti perteklinį tirpsmo skystį.

Pakartotinis užšaldymas galimas ne visada

Pakartotinai užšaldyti žuvį verta tik tada, jei ji atitirpo šaldytuve, nebuvo laikyta kambario temperatūroje ir vis dar atrodo bei kvepia tinkamai. Net ir tokiu atveju tekstūra gali nukentėti: lašiša gali tapti sausesnė, menkė – trapesnė, o plekšnė – vandeningesnė. Todėl pakartotinai užšaldytą žuvį geriau naudoti sriubai, troškiniui, žuvies maltiniams ar apkepui, o ne patiekalui, kuriame svarbi vientisa filė.

Jei žuvis buvo atšildyta šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje, jos geriau nebeužšaldyti žalios. Tokiu atveju saugesnis sprendimas – iš karto termiškai apdoroti, atvėsinti ir tik tada užšaldyti jau pagamintą patiekalą. Pavyzdžiui, iš atšildintos menkės galima išvirti žuvienę arba pagaminti troškinį, o likučius užšaldyti porcijomis.

Praktiška taisyklė: jei abejojate, kiek laiko žuvis buvo šilumoje, jos nebeužšaldykite. Geriau suplanuoti mažesnes porcijas dar prieš šaldant – atskirai suvynioti filė, kepsnius ar visą žuvį. Tada kitą kartą atitirpinsite tik tiek, kiek iš tiesų gaminsite.