Geras kepsnys ant grilio prasideda ne nuo padažo, o nuo dviejų dalykų: tinkamo mėsos gabalo ir kaitros valdymo. Net brangus jautienos antrekotas taps sausas, jei bus kepamas ant per karštų liepsnų, o vištienos krūtinėlė praras sultingumą, jei ją laikysite ant grotelių per ilgai. Grilyje svarbiausia suprasti, kada reikia stiprios kaitros apskrudinimui, o kada mėsą perkelti į ramesnę zoną, kad ji iškeptų viduje.

Skonis priklauso ir nuo to, kaip mėsa paruošiama prieš kepimą: vienam gabalui užtenka druskos ir pipirų, kitam reikia rūgšties, aliejaus ar salstelėjusio glajaus. Toliau – praktiškas gidas, kaip rinktis mėsą, marinuoti, kepti ir patiekti taip, kad kepsniai būtų sultingi, o ne apdegę išorėje ir žali ar sausi viduje.

Kokią mėsą rinktis, kai kepate ant grotelių

Jautiena geriausiai atsiskleidžia tada, kai gabalas turi riebalų gyslelių. Antrekotas, nugarinė ar išpjova tinka trumpam kepimui aukštoje temperatūroje: jei gabalas 2,5–3 cm storio, jį galima apskrudinti iš abiejų pusių ir trumpai pabaigti netiesioginėje kaitroje. Jei renkatės liesą jautieną, pavyzdžiui, kumpio dalį, tada verta ją ploniau pjaustyti ir marinuoti trumpiau, nes per ilgas kepimas ją greitai išsausina.

Kiauliena atlaiko daugiau prieskonių ir saldesnių marinatų. Sprandinė grilyje yra atlaidesnė, nes riebalai kepant tirpsta ir saugo nuo sausumo. Kiaulienos nugarinė ar karbonadas reikalauja atsargesnio kepimo: jei gabalas liesas, naudokite vidutinę kaitrą ir nepalikite jo vien tiesiai virš žarijų.

Vištienai labiausiai tinka šlaunelių mėsa be kaulo arba sparneliai, nes jie išlieka sultingesni už krūtinėlę. Jei kepate vištienos krūtinėlę, ją išlyginkite iki vienodo storio arba perpjaukite išilgai – tada plonesnė dalis nesudžius, kol storesnė dar kepa.

Marinatas turi padėti mėsai, o ne užgožti jos skonį

Jautienai dažnai pakanka druskos, juodųjų pipirų, šlakelio aliejaus ir česnako. Jei kepate antrekotą ar nugarinę, druską galite berti 30–60 minučių prieš kepimą: ji spės įsigerti, o paviršius nebus šlapias. Jei jautieną laikysite rūgščiame marinate su actu ar citrina visą naktį, paviršius gali tapti minkštas ir nemalonios tekstūros.

Kiaulienai tinka garstyčios, rūkyta paprika, česnakas, kmynai, sojų padažas, medus ar obuolių sultys. Jei marinate yra medaus, kečupo ar cukraus, kepsnį pirmiausia kepkite vidutinėje kaitroje, o glajų tepkite tik kepimo pabaigoje – kitaip cukrus greitai karamelizuosis ir pradės degti.

Vištienai tinka jogurtas, citrinos sultys, česnakas, čiobreliai, paprika ir aliejus. Jei kepate vištienos šlauneles, 2–4 valandų marinavimo pakanka. Jei naudojate krūtinėlę, nelaikykite jos stipriai rūgščiame marinate per naktį, nes tekstūra gali tapti biroka.

• Jautiena: druska, pipirai, rozmarinas, česnakas, aliejus.
• Kiauliena: garstyčios, rūkyta paprika, česnakas, medus, sojų padažas.
• Vištiena: jogurtas, citrina, paprika, čiobreliai, aliejus.

Kaitra lemia, ar kepsnys apskrus, ar sudegs

Prieš dedant mėsą, grotelės turi būti įkaitusios, bet ne liepsnoti. Jei laikydami delną maždaug 10–12 cm virš grotelių galite ištverti tik 2 sekundes, kaitra labai stipri ir tinka trumpam jautienos apskrudinimui. Jei ištveriate 4–5 sekundes, tai vidutinė kaitra, tinkama kiaulienai ir vištienai. Jei delną galite laikyti ilgiau, mėsa labiau troškinsis nei keps.

Jei riebalai laša ant žarijų ir kyla liepsna, nepurkškite daug vandens tiesiai ant grilio – staigus garas ir pelenai gali patekti ant maisto. Geriau perkelkite kepsnį į šaltesnę zoną ir palaukite, kol liepsna nuslops. Tai ypač svarbu kepant kiaulienos sprandinę ar sparnelius, nes riebesni gabalai dažniau sukelia pliūpsnius.

Anglinio grilio atveju žarijas sustumkite į vieną pusę: taip turėsite karštą zoną apskrudinimui ir vėsesnę zoną pabaigimui. Dujiniame grilyje vieną degiklį laikykite stipresnį, kitą – silpnesnį arba išjungtą. Tokia dviejų zonų sistema padeda išvengti situacijos, kai išorė jau juoda, o vidus dar neiškepęs.

Tiesioginis ir netiesioginis kepimas veikia skirtingai

Tiesioginis kepimas reiškia, kad mėsa guli virš kaitros šaltinio. Taip kepkite plonesnius gabalus: vištienos iešmelius, kiaulienos kepsnelius, mėsainio paplotėlius ar plonesnius jautienos steikus. Jei gabalas iki 2 cm storio, dažniausiai užtenka kelių minučių iš kiekvienos pusės, bet svarbu jo nuolat nevartyti – leiskite paviršiui susidaryti plutelei.

Netiesioginis kepimas tinka storesniems ir riebesniems gabalams. Pavyzdžiui, 3–4 cm storio kiaulienos sprandinės kepsnį verta pirmiausia apskrudinti tiesioginėje kaitroje, o tada perkelti į šoną, uždengti dangtį ir pabaigti švelnesnėje temperatūroje. Taip vidus spėja iškepti, o paviršius neapdega.

Jei kepate vištienos sparnelius, pradėkite netiesioginėje kaitroje, kad oda ir mėsa tolygiai iškeptų, o pabaigoje trumpai perkelkite virš stipresnės kaitros, kad apskrustų. Jei pirmiausia dėsite sparnelius tiesiai ant stiprios ugnies, oda gali apdegti, kol mėsa prie kaulo dar bus neparuošta.

Kaip išlaikyti mėsą sultingą

Sultingumą labiausiai gadina trys dalykai: per plonas gabalas, per ilgas kepimas ir pjaustymas iškart nukėlus nuo grotelių. Storesnis kepsnys turi daugiau laiko gražiai apskrusti išorėje ir neperkepti viduje. Jei kepate jautienos steiką, 2,5–3 cm storis yra patogesnis nei labai plonos riekės.

Mėsos termometras yra vienas naudingiausių grilio įrankių. Vištiena turi pasiekti saugią vidinę temperatūrą, o kiaulienai svarbu neperžengti ribos, kai ji tampa sausa. Jei termometro neturite, stebėkite sultis ir tekstūrą, bet nepjaustykite kepsnio kas minutę – taip išleisite sultis.

Nukėlus mėsą nuo grilio, leiskite jai pailsėti. Mažesniems kepsniams užtenka 5 minučių, storesniems jautienos ar kiaulienos gabalams – 8–10 minučių. Jei pjausite iš karto, sultys išbėgs ant lentelės, o vidus atrodys sausesnis. Pjaustant jautieną ar kiaulieną, darykite tai skersai skaidulų – taip kąsnis bus minkštesnis.

Priedai ant grilio, kurie keičia patiekalo charakterį

Daržoves verta kepti ne kaip atsitiktinį priedą, o kaip skonio balansą mėsai. Paprikos, cukinijos ir raudonieji svogūnai tinka prie kiaulienos sprandinės, nes jų saldumas gerai dera su rūkyta paprika ar garstyčiomis. Baklažaną geriau pjaustyti storesnėmis riekėmis ir patepti aliejumi, nes plonos riekės greitai išdžiūsta.

Prie jautienos tinka grilinti pievagrybiai, kukurūzų burbuolės, smidrai ar pomidorai. Jei kepate antrekotą, šalia padėkite česnaku ir sviestu pateptų pievagrybių – jie sugeria dūmo aromatą ir suteikia sodrumo be sunkaus padažo.

Vaisiai taip pat gali veikti kaip priedas, jei naudojami saikingai. Persikai ar ananasai tinka prie kiaulienos, ypač jei marinatas turi aitrumo. Jei vaisiai labai sultingi, dėkite juos ant karštų grotelių trumpai, tik kad atsirastų apskrudimo žymės, kitaip jie suminkštės ir ims byrėti.

Klaidų, kurios dažniausiai sugadina kepsnius, galima išvengti

Viena dažniausių klaidų – dėti mėsą tiesiai iš šaldytuvo ant labai karštų grotelių. Jei gabalas storas, paviršius greitai apskrus, o vidus liks per šaltas ir keps netolygiai. Išimkite mėsą 20–30 minučių prieš kepimą, ypač jei tai jautienos ar kiaulienos kepsniai.

Kita klaida – per šlapias paviršius. Jei mėsa mirko marinate, prieš dedant ant grotelių nusausinkite ją popieriniu rankšluosčiu. Šlapias paviršius ne skrunda, o garuoja, todėl pluta susidaro prasčiau. Tai ypač pastebima kepant jautieną, kai norisi ryškaus apskrudimo.

Trečia klaida – per dažnas vartymas ir spaudymas mentele. Spaudžiant mėsainio paplotėlį ar kiaulienos kepsnį, sultys išteka ant žarijų, o mėsa sausėja. Vartykite tada, kai kepsnys pats lengvai atsiskiria nuo grotelių; jei limpa, dažnai reiškia, kad plutelė dar nesusiformavo.

Ketvirta klaida – per anksti tepamas saldus padažas. Barbekiu padažą, medaus glajų ar saldų sojų marinatą naudokite paskutinėmis kepimo minutėmis. Jei tepsite nuo pradžių, cukrus apdegs, o skonis bus kartus, net jei mėsa viduje iškepusi teisingai.

Garnyrai ir padažai, kurie neužgožia kepsnio

Prie jautienos gerai veikia paprasti garnyrai: grilintos bulvės, smidrai, pomidorų salotos, žolelių sviestas ar chimichurri padažas. Jei jautienos kepsnys riebesnis, rūgštesnis padažas su petražolėmis, actu ir česnaku padeda subalansuoti skonį.

Kiaulienai tinka kopūstų salotos, kepti obuoliai, agurkų salotos su krapais, garstyčių padažas ar lengvas barbekiu glajus. Jei mėsa marinuota saldžiai, garnyrą rinkitės gaivesnį: rūgštesni rauginti agurkai ar kopūstų salotos neleis patiekalui tapti per sunkiam.

Vištienai tinka jogurtinis padažas su česnaku ir citrina, kuskusas su žolelėmis, grilintos cukinijos, šviežių agurkų ir pomidorų salotos. Jei vištiena aštresnė, pavyzdžiui, su čili ir paprika, švelnus jogurtinis padažas sumažina aštrumo pojūtį ir išlaiko patiekalą gaivų.

Patiekiant verta atskirti karštus ir šaltus priedus. Padažus laikykite dubenėliuose, o ne pilkite ant visų kepsnių iš karto – taip kiekvienas gabalas išlaikys plutelę, o likučiai nepermirksta, jei mėsa bus valgoma vėliau.