Minkštas jautienos kepsnys prasideda ne keptuvėje, o dar prieš įkaitinant kaitlentę: nuo gabalo storio, riebalų pasiskirstymo ir to, kiek drėgmės lieka paviršiuje. Jei mėsa per šalta, per plona arba šlapia, ji greičiau išleidžia sultis, o ne apskrunda. Svarbiausia valdyti tris dalykus: stiprų pradinį karštį, tikslų vidinę temperatūrą ir poilsį po kepimo.

Žemiau pateikti principai tinka antrekotui, nugarinei, išpjovai, rump steak ar storesniam sprandinės tipo gabalui, jei jis skirtas trumpam kepimui. Tikslas nėra užmaskuoti mėsą prieskoniais, o iškepti taip, kad vidus liktų sultingas, o paviršius turėtų ryškią plutelę.

Kokį jautienos gabalą rinktis, jei norite minkšto kepsnio

Trumpam kepimui keptuvėje ar ant grotelių geriausiai tinka gabalai, kuriuose mažai kietų jungiamųjų audinių: antrekotas, nugarinė, išpjova, ribeye, striploin, sirloin. Jei renkatės ribeye kepsnį vakarienei su bulvių koše, riebalų gyslelės kepant tirps ir duos sultingumo. Jei norite švelnesnio, liesesnio gabalo prie sviestinio padažo, išpjova bus minkšta, bet ją lengviau perdžiovinti.

Rinkitės 2,5–4 cm storio gabalą. Plonas, maždaug 1 cm kepsnys, kol spės apskrusti, dažnai perkepa viduje. Jei kepate nugarinę keptuvėje, 3 cm storis leidžia išgauti rudą plutelę ir išlaikyti rausvą vidų. Jei mėsa turi stambių sausgyslių ar yra skirta troškinimui, trumpas kepimas jos nesuminkštins – tokią jautieną geriau naudoti guliašui, troškiniui ar lėtam kepimui.

Druska, pipirai ir marinatas: kada jie padeda, o kada trukdo

Jei kepsnį kepsite tą pačią dieną, druską berkite likus bent 40 minučių iki kepimo arba visai prieš pat dedant į keptuvę. Tarpinis variantas, kai pasūdoma prieš 10–15 minučių, dažnai palieka paviršiuje ištrauktą drėgmę, todėl mėsa labiau garuoja nei skrunda. Storesniam antrekotui tinka apie 1 arbatinis šaukštelis druskos 500 g mėsos, bet kiekį koreguokite pagal gabalo storį.

Pipirus geriau malti prieš pat kepimą arba po jo, nes labai karštoje keptuvėje jie gali apkarsti. Česnaką, rozmariną, čiobrelius ir sviestą dėkite kepimo pabaigoje, kai kaitra jau šiek tiek mažesnė – taip prieskoniai kvepės, bet nesudegs. Jei naudojate marinatą su rūgštimi, pavyzdžiui, citrina, actu ar vynu, laikykite trumpai: 30–60 minučių pakanka. Per ilgas rūgštus marinavimas gali suminkštinti paviršių taip, kad kepant jis taps košingas, o plutelė nesusidarys.

Temperatūra ir laikas: kaip neperkepti vidaus

Patikimiausias būdas – naudoti mėsos termometrą. Vidutiniškai keptam, rausvam kepsniui taikykite apie 54–57 °C vidinę temperatūrą po poilsio. Kadangi mėsa dar šiek tiek kais nuimta nuo keptuvės, ją verta nukelti 2–3 laipsniais anksčiau. Jei norite vidutiniškai gerai iškepto kepsnio, taikykite apie 60–63 °C, bet liesi gabalai, tokie kaip išpjova, šiame taške jau praranda dalį sultingumo.

Laikas priklauso nuo storio ir keptuvės karščio. 3 cm storio nugarinės kepsniui dažnai pakanka 2–3 minučių iš kiekvienos pusės stiprioje kaitroje, tada dar 1–2 minučių mažesnėje kaitroje su sviestu. Jei gabalas 4 cm storio, galima apskrudinti keptuvėje ir baigti orkaitėje, įkaitintoje iki 160–180 °C. Jei kepsnys labai greitai juoduoja, bet vidus dar šaltas, kaitra per didelė arba keptuvėje dega sviestas – pradžiai naudokite aliejų, o sviestą dėkite tik pabaigoje.

Keptuvėje kepama plutelė: ką daryti žingsnis po žingsnio

Prieš kepimą mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Sausas paviršius skrunda greičiau, nes karštis nešvaistomas vandeniui išgarinti. Keptuvę, geriausia ketaus arba storadugnę, įkaitinkite taip, kad įpiltas aliejus lengvai raibuliuotų, bet nerūktų tirštais dūmais. Dėkite kepsnį ir pirmą minutę jo nejudinkite – taip susidaro tolygi plutelė.

Jei kepate du kepsnius, tarp jų palikite vietos. Perkrauta keptuvė atvėsta, mėsa išleidžia sultis ir pradeda troškintis. Apverskite žnyplėmis, ne šakute, kad nepradurtumėte paviršiaus. Pabaigoje sumažinkite kaitrą, įdėkite sviesto, traiškytą česnako skiltelę ir čiobrelių ar rozmarino. Pakreipkite keptuvę ir šaukštu kelis kartus apliekite mėsą putojančiu sviestu. Jei sviestas paruduoja iki tamsiai kartaus kvapo, nukelkite keptuvę nuo kaitros kelioms sekundėms.

Poilsis po kepimo nėra formalumas

Iškeptą kepsnį perkelkite ant šiltos lėkštės ar lentelės ir palikite 5–10 minučių, priklausomai nuo storio. Per šį laiką sultys pasiskirsto tolygiau, todėl pjaunant jos ne taip greitai išbėga į lėkštę. 3 cm kepsniui dažniausiai pakanka 6–7 minučių, o storesniam ribeye gabalui verta skirti apie 10 minučių.

Neuždenkite kepsnio sandariai folija, nes garai suminkštins plutelę. Jei patalpa vėsi, galima lengvai pridengti folijos „palapine“, paliekant tarpą orui. Jei kepsnį pjaunate iškart po keptuvės, net tiksliai iškeptas gabalas gali atrodyti sausesnis, nes sultys lieka ant lentelės, o ne mėsoje.

Priedai, kurie neužgožia jautienos skonio

Prie riebesnio antrekoto tinka rūgštesni arba gaivesni priedai: keptos morkos su citrinos žievele, žalių salotų mišinys su garstyčių užpilu, marinuoti svogūnai. Riebesnis gabalas su vien sviestine bulvių koše gali būti sunkus, todėl rūgštis subalansuoja skonį. Prie liesesnės išpjovos gerai dera kreminiai priedai: bulvių gratinas, šilkinė salierų šaknies tyrė arba grybai su grietinėle.

Jei kepsnį patiekiate su keptomis bulvėmis, jas ruoškite atskirai, kad keptuvėje neliktų perteklinės drėgmės. Jei norite daržovių toje pačioje lėkštėje, rinkitės tas, kurios išlaiko tekstūrą: šparagines pupeles, brokolius, smidrus, keptus pievagrybius. Vandeningos daržovės, pavyzdžiui, cukinijos, turi būti apkepintos labai karštai ir trumpai, kitaip lėkštėje atsiras skysčio.

Padažas iš keptuvės likučių: greitas būdas sustiprinti skonį

Po kepsnio keptuvėje lieka apskrudusių mėsos sulčių – tai gera bazė padažui. Nuėmę mėsą, sumažinkite kaitrą, įdėkite smulkintą šalotinį svogūną ir trumpai pakepinkite. Įpilkite šlakelį raudonojo vyno, jautienos sultinio ar net vandens, mentele nugramdykite keptuvės dugną ir virkite, kol skystis sumažės maždaug perpus. Pabaigoje įmaišykite šaltą sviesto gabalėlį – padažas taps blizgus ir švelnesnis.

Jei darote pipirinį padažą prie nugarinės, pipirus trumpai pakaitinkite riebaluose, tada pilkite sultinį ir šiek tiek grietinėlės. Jei padažas per skystas, pavirkite ilgiau, o ne berkite daug miltų – miltai gali užgožti keptuvės skonį. Jei padažas per sūrus, įpilkite nesūdyto sultinio arba įdėkite šaukštą grietinėlės, bet papildomai nesūdykite priedų.

Klaidos, kurios dažniausiai atima sultingumą

Viena dažniausių klaidų – kepti tiesiai iš šaldytuvo. Labai šaltas 3–4 cm kepsnys išorėje spėja apskrusti, bet viduryje lieka nevienodai šaltas, todėl vėliau tenka kepti ilgiau ir išsausinti kraštus. Išimkite mėsą 30–45 minutėms prieš kepimą, jei gabalas storesnis. Kita klaida – per anksti dėti sviestą. Sviestas dega greičiau nei aliejus, todėl pradžioje naudokite rapsų, saulėgrąžų ar kitą aukštesnę kaitrą atlaikantį aliejų.

Dar viena problema – nuolatinis vartymas ir spaudymas mentele. Spaudžiant sultys išbėga, o judinant kas kelias sekundes plutelė nespėja susiformuoti. Jei kepsnys pradėjo leisti daug skysčio, dažniausiai keptuvė buvo per vėsi arba įdėta per daug mėsos. Tokiu atveju išimkite vieną gabalą, padidinkite kaitrą ir leiskite skysčiui nugaruoti, tik tada tęskite kepimą.

Kaip patiekti, kad tekstūra liktų geriausia

Kepsnį pjaustykite skersai raumenų skaidulų. Tai ypač svarbu sirloin ar rump steak gabalams: net gerai iškepta mėsa atrodys kietesnė, jei bus pjaunama išilgai skaidulų. Jei patiekiate visą gabalą, padėkite jį ant pašildytos lėkštės, o padažą pilkite šalia arba tik ant dalies mėsos, kad plutelė neišmirktų.

Jei kepsnį pjaustote juostelėmis salotoms, sumuštiniui ar lėkštei su daržovėmis, leiskite jam pailsėti, tada pjaustykite aštriu peiliu. Karštą padažą geriau užpilti prieš pat valgant. Jei liko kepsnio kitai dienai, šildykite švelniai: keptuvėje ant mažos kaitros su lašeliu sultinio arba orkaitėje apie 120 °C, kol sušils. Stipriai perkaitintas jau iškeptas jautienos kepsnys greitai tampa sausas, todėl likučius dažnai geriau naudoti šaltoms salotoms ar sumuštiniams.