Menkė yra švelni, liesa žuvis, todėl jai reikia trumpo kepimo ir pakankamai riebalų, kad filė liktų sultinga. Citrininis sviestas čia atlieka du darbus: suteikia gaivumo ir padengia karštą žuvį plonu, kvapniu padažu. Svarbiausia menkės neperkepti ir prieš dedant į keptuvę gerai nusausinti, nes drėgna filė neapskrus, o pradės troškintis.
Šiam patiekalui labiausiai tinka storesni menkės filė gabalai be odos arba su oda. Jei filė labai plona, kepimo laiką trumpinkite, nes menkė iškepa greičiau, nei atrodo.
Laikas ir porcijos
Paruošimo laikas: apie 10 minučių.
Gaminimo laikas: apie 8–10 minučių.
Bendras laikas: apie 20 minučių.
Porcijos: 2 porcijos.
Ingredientai
- 2 menkės filė gabalai, po 160–200 g, nusausinti
- 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus kepimui
- 40 g sviesto, kambario temperatūros arba šiek tiek suminkštėjusio
- 1 arbatinis šaukštelis tarkuotos citrinos žievelės, tik geltonoji dalis, nes baltoji suteikia kartumo
- 1–2 valgomieji šaukštai citrinos sulčių, pagal norimą rūgštumą
- 1 nedidelė česnako skiltelė, labai smulkiai sutarkuota arba sutrinta
- 2 valgomieji šaukštai smulkintų petražolių arba krapų
- 1/2 arbatinio šaukštelio druskos
- 1/4 arbatinio šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 2 valgomieji šaukštai kvietinių miltų, nebūtina, bet padeda išgauti lygesnę plutelę
- 1 žiupsnelis rūkytos paprikos arba maltos kalendros, jei norisi šiltesnio prieskonio
Gaminimas
Pirmiausia apžiūrėkite filė: jei liko ašakų, ištraukite pincetu. Žuvį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu iš abiejų pusių, tada pabarstykite druska ir pipirais. Jei filė labai drėgna, palikite ją 5 minutėms ant popierinio rankšluosčio ir dar kartą nusausinkite prieš pat kepimą.
Paruoškite citrininį sviestą. Dubenėlyje sumaišykite minkštą sviestą, citrinos žievelę, citrinos sultis, česnaką ir smulkintas petražoles arba krapus. Jei sviestas atrodo kiek atsiskyręs nuo sulčių, nieko tokio – ant karštos žuvies jis vis tiek ištirps į padažą. Norint vientisesnės tekstūros, citrinos sultis pilkite po truputį ir maišykite šaukštu.
Jei norite gražesnės plutelės, menkę labai plonai apvoliokite miltuose ir perteklių nukratykite. Miltų sluoksnis turi būti beveik nematomas. Dažna klaida – palikti per daug miltų, tada keptuvėje jie dega ir padažas tampa kartokas.
Įkaitinkite 24–26 cm keptuvę ant vidutinės kaitros. Supilkite alyvuogių aliejų ir palaukite, kol jis taps blizgus, bet dar nerūks. Dėkite menkę į keptuvę ir kepkite 3–4 minutes iš pirmos pusės, nejudindami filė. Jei bandysite vartyti per anksti, žuvis lips prie keptuvės ir suirs. Kai kraštai pabąla, o apačia tampa auksinė, atsargiai apverskite plačia mentele.
Kepkite dar 2–4 minutes, priklausomai nuo filė storio. Storesniam gabalui gali prireikti minutės ilgiau, bet kaitros didinti nereikėtų. Menkė paruošta, kai lengvai skyla sluoksniais, o vidurys nebėra permatomas. Jei turite termometrą, storiausioje vietoje turėtų būti apie 60–63 °C.
Išjunkite kaitrą ir ant kiekvieno karšto filė gabalo dėkite po šaukštą citrininio sviesto. Leiskite jam ištirpti keptuvėje apie 30–60 sekundžių, tada šaukštu užpilkite susidariusį padažą ant žuvies. Jei sviestas ima sparčiai ruduoti, keptuvę patraukite nuo kaitros – citrina ir česnakas per aukštoje temperatūroje greitai apkarsta.
Kaip patiekti
Švelniai menkei tinka garnyrai, kurie neslegia padažo. Virti ar orkaitėje kepti bulvių skiltelės sugeria citrininį sviestą, todėl lėkštėje nelieka skysčio pertekliaus. Jei norisi gaivesnio varianto, patiekite su agurkų, ridikėlių ir lapinių salotų mišiniu, užpiltu trupučiu citrinos sulčių ir alyvuogių aliejaus.
Prie šios žuvies dera ir garintos šparaginės pupelės, brokoliai, keptos cukinijos arba žirneliai. Jei patiekiate su ryžiais, rinkitės paprastai virtus basmati arba ilgagrūdžius ryžius, nes stipriai prieskoniniai garnyrai gali nustelbti citrininį sviestą.
Patarimai ir variacijos
Jei menkė kepdama byra, dažniausiai ji buvo vartoma per anksti arba filė buvo labai plona. Tokiu atveju kepkite vieną pusę ilgiau, kol susidarys tvirtesnė plutelė, ir naudokite plačią mentelę. Jei filė šaldyta, ją atitirpinkite šaldytuve, o ne karštame vandenyje, nes staigus temperatūros pokytis pablogina tekstūrą.
Rūgštumą reguliuokite atsargiai. Jei citrinos skonis per aštrus, į sviestą įmaišykite dar 10–15 g sviesto arba žiupsnelį cukraus. Jei padažas atrodo per riebus, įspauskite kelis papildomus lašus citrinos sulčių jau lėkštėje, o ne keptuvėje.
Prieskonius galima keisti pagal garnyrą. Su bulvėmis tinka krapai ir juodieji pipirai, su salotomis – petražolės ir citrinos žievelė, su ryžiais – žiupsnelis maltos kalendros. Jei norisi ryškesnio skonio, į sviestą įmaišykite kaparėlių arba labai smulkiai pjaustytų marinuotų agurkėlių, bet tuomet druskos dėkite mažiau.
Jei keptuvėje padažas per greitai svyla, kaitra buvo per didelė arba česnakas pateko į keptuvę per anksti. Geriausia citrininį sviestą dėti tik iškepus žuviai ir išjungus kaitrą. Jei padažas per skystas, leiskite jam kelias sekundes pabūti karštoje keptuvėje, bet nevirinkite.
Laikymas
Iškeptą menkę geriausia valgyti iš karto, nes pašildyta ji tampa sausesnė. Jei liko, laikykite sandariame inde šaldytuve iki 1 paros. Padažą supilkite kartu su žuvimi, kad filė neapdžiūtų.
Šaldyti jau iškeptos menkės nerekomenduojama: atitirpusi ji dažnai praranda formą ir tampa vandeninga. Pašildyti galima keptuvėje ant mažos kaitros, įpylus šaukštą vandens arba įdėjus mažą gabalėlį sviesto. Mikrobangų krosnelėje šildykite trumpais intervalais, nes per ilgas kaitinimas žuvį greitai sukietina.
