Keptas baklažanas turi būti minkštas iki pat vidurio, su lengvai apskrudusiais kraštais ir švelniu, riešutiniu tahini padažu. Svarbiausia jo neperkepti sausai ir nepalikti per stambiais gabalais, nes tada žievelė apskrunda greičiau nei minkštimas spėja suminkštėti.

Trumpas sūdymas padeda ištraukti dalį drėgmės ir sumažina galimą kartumą, ypač jei baklažanai didesni ar ilgiau gulėję. Padažą verta maišyti palaipsniui pilant vandenį: tahini iš pradžių sutirštėja, bet po kelių šaukštų vandens tampa glotnus ir kreminis.

Laikas ir porcijos

Paruošimo laikas: apie 20 minučių, įskaitant baklažanų sūdymą.

Gaminimo laikas: 25–30 minučių orkaitėje.

Bendras laikas: apie 50 minučių.

Porcijos: 2 kaip pagrindinis lengvas patiekalas arba 4 kaip užkandis ar garnyras.

Ingredientai

Baklažanams

• 2 vidutiniai baklažanai
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 0,75 šaukštelio druskos
• 0,5 šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 0,5 šaukštelio maltos rūkytos paprikos
• 0,5 šaukštelio maltų kuminų

Tahini padažui

• 4 šaukštai tahini pastos
• 2 šaukštai citrinos sulčių
• 1 maža česnako skiltelė
• 3–5 šaukštai šalto vandens
• 0,25 šaukštelio druskos
• 1 šaukštelis medaus arba klevų sirupo

Patiekimui

• 2 šaukštai sezamų sėklų
• Sauja petražolių
• Sauja kalendrų
• 1 šaukštas granatų sėklų
• Plokščia duona

Baklažanai geriausiai kepa tada, kai yra sunkūs pagal dydį ir jų žievelė lygi, be minkštų įdubimų. Tahini pasta turi didelę įtaką padažui: jei ji labai karti, įlašinkite šiek tiek daugiau citrinos sulčių arba įdėkite papildomą pusę šaukštelio medaus. Granatų sėklos nėra būtinos, bet jos suteikia rūgštelės ir gaivumo riebesniam tahini padažui.

Gaminimas

Baklažanus nuplaukite ir nusausinkite. Nupjaukite kotelius, tada kiekvieną baklažaną perpjaukite išilgai pusiau. Minkštimą įpjaukite rombais maždaug 1 cm gyliu, neperpjaudami žievelės. Tokie įpjovimai padeda aliejui ir prieskoniams pasiekti vidų, o minkštimas kepa tolygiau.

Pabarstykite baklažanų minkštimą maždaug puse druskos ir palikite 15 minučių. Paviršiuje atsiradusią drėgmę nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei šį žingsnį praleisite, baklažanai vis tiek iškeps, bet gali būti vandeningesni, o kraštai mažiau apskrus.

Įkaitinkite orkaitę iki 220 °C režimu viršus ir apačia. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Baklažanų minkštimą aptepkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite pipirais, rūkyta paprika, kuminais ir likusia druska. Aliejų paskirstykite ne tik paviršiuje, bet ir įpjovimuose, nes sausi tarpai kepdami gali likti standesni.

Dėkite baklažanus minkštimu į viršų ir kepkite 25–30 minučių, kol paviršius paruduos, o minkštimas lengvai susispaus šakute. Jei baklažanai labai dideli, kepimą pratęskite dar 5–8 minutėmis, bet stebėkite, kad kraštai nepradėtų juoduoti. Dažna klaida yra kepti per žemoje temperatūroje: tada baklažanas ilgai garuoja, tampa minkštas, bet neįgauna malonaus apskrudimo.

Kol baklažanai kepa, paruoškite padažą. Česnaką nulupkite ir labai smulkiai susmulkinkite arba sutrinkite su žiupsneliu druskos. Dubenėlyje sumaišykite tahini pastą, citrinos sultis, česnaką, druską ir medų. Įpilkite 2 šaukštus šalto vandens ir maišykite, kol masė sutirštės ir pašviesės, tada po šaukštą pilkite dar vandens, kol padažas taps tirštos grietinėlės konsistencijos.

Jei padažas susigumuliuoja, nepilkite viso vandens iš karto. Maišykite energingai ir vandenį pilkite mažomis porcijomis, nes tahini susijungia palaipsniui. Jei česnakas labai aštrus, prieš maišydami jį 5 minutėms palikite citrinos sultyse; skonis taps švelnesnis ir nepermuš baklažano.

Kaip patiekti

Iškeptus baklažanus 5 minutes palaikykite skardoje, kad minkštimas šiek tiek sutvirtėtų ir padažas nenubėgtų nuo pernelyg karšto paviršiaus. Perkelkite į lėkštę, apšlakstykite tahini padažu, pabarstykite sezamų sėklomis, petražolėmis, kalendromis ir, jei naudojate, granatų sėklomis.

Su plokščia duona šis patiekalas tampa sotesnis: duona tinka padažui surinkti ir minkštam baklažano vidui užkabinti. Jei tiekiate kaip garnyrą, baklažanai dera prie keptų avinžirnių, ryžių, kuskuso arba paprastų pomidorų salotų su citrina.

Patarimai ir variacijos

Norint ryškesnio skonio, prieš kepimą į aliejų įmaišykite žiupsnį aitriosios paprikos arba maltos kalendros. Jei mėgstate gaivesnį padažą, į tahini įmaišykite šaukštą natūralaus jogurto, tik tada vandens reikės mažiau. Jei padažas per tirštas, skystinkite šaltu vandeniu po šaukštą; jei per skystas, įmaišykite dar šaukštelį tahini pastos.

Jei baklažanai iškepę atrodo per sausi, tikėtina, kad buvo per mažai aliejaus arba skiltelės buvo labai mažos. Tokiu atveju prieš patiekiant apšlakstykite juos dar trupučiu alyvuogių aliejaus ir palaikykite kelias minutes. Jei minkštimas vis dar kietas, grąžinkite į orkaitę 8–10 minučių ir kepkite toliau, uždengę folija, kad paviršius neperdegtų.

Vietoje petražolių galima naudoti mėtas, ypač jei patiekiate su jogurtu ar granatų sėklomis. Sezamus verta trumpai paskrudinti sausoje keptuvėje, kol jie ims kvepėti; taip jų skonis bus ryškesnis, o tekstūra traškesnė.

Laikymas

Iškeptus baklažanus laikykite sandariame inde šaldytuve iki 3 dienų. Tahini padažą geriau laikyti atskirai, nes ant baklažano jis sutirštėja ir kitą dieną gali atrodyti ne toks glotnus.

Pašildymui dėkite baklažanus į 180 °C orkaitę 8–12 minučių arba trumpai pašildykite keptuvėje ant vidutinės kaitros. Mikrobangų krosnelėje jie sušils greičiau, bet žievelė ir kraštai suminkštės. Šaldyti galima, tačiau tekstūra po atšildymo bus vandeningesnė, todėl geriausia šį patiekalą suvalgyti per kelias dienas.