Traški išorė, minkštas zefyrinis vidus ir gaivūs vaisiai – ši pavlova geriausia tada, kai morengas iškepamas lėtai, o vaisiai dedami tik prieš pat patiekiant. Svarbiausia neperplakti baltymų iki sausų gumulėlių ir nekelti orkaitės temperatūros, nes nuo staigaus karščio pagrindas skilinėja labiau nei reikia.

Tropiniai vaisiai čia suteikia rūgštumo ir sultingumo, todėl saldus morengas neatrodo sunkus. Mangas, pasiflora, kiviai ir ananasas dera ypač gerai, tik juos verta supjaustyti tvarkingai ir nusausinti, kad kremas neatsiskirtų.

Laikas ir porcijos

Paruošimo laikas: apie 25 minutės.

Kepimo laikas: apie 1 valanda 20 minučių.

Vėsinimas orkaitėje: bent 1 valanda, geriausia 2 valandos.

Bendras laikas: apie 2 valandos 45 minutės.

Porcijos: 8.

Ingredientai

• 4 dideli kiaušinių baltymai, kambario temperatūros
• 220 g smulkaus cukraus – smulkus cukrus greičiau ištirpsta ir padeda išgauti lygesnį morengą
• 1 šaukštelis kukurūzų krakmolo
• 1 šaukštelis baltojo vyno acto arba citrinos sulčių
• 1 šaukštelis vanilės ekstrakto
• 300 ml riebios grietinėlės plakimui, gerai atšaldytos
• 1 šaukštas cukraus pudros kremui, jei norisi švelnesnio saldumo
• 1 mangas, nuluptas ir supjaustytas plonomis skiltelėmis arba kubeliais
• 2 kiviai, nulupti ir supjaustyti griežinėliais
• 2 pasifloros, perpjautos pusiau
• 150 g šviežio ananaso, supjaustyto mažais gabalėliais – konservuotą geriau gerai nuvarvinti, nes jis dažnai būna per saldus ir šlapias
• 1 žaliosios citrinos žievelė, smulkiai nutarkuota
• Keli mėtų lapeliai papuošimui

Gaminimas

Orkaitę įkaitinkite iki 150 °C, kaitinimas viršus–apačia. Ant kepimo popieriaus nusibrėžkite maždaug 20–22 cm skersmens apskritimą ir popierių apverskite, kad pieštuko žymė nesiliestų su morengu. Skarda turėtų būti plokščia, be aukštų kraštų, kad šiluma pasiskirstytų tolygiau.

Baltymus sudėkite į visiškai švarų ir sausą dubenį. Net nedidelis trynio lašas ar riebalai ant šluotelės gali trukdyti masei išsiplakti, todėl dubenį verta perbraukti citrinos skiltele ir nusausinti. Plakite vidutiniu greičiu, kol baltymai suputos ir taps panašūs į minkštą debesį.

Cukrų berkite po vieną šaukštą, vis plakdami. Neskubėkite: visas cukrus turėtų būti sudėtas per 6–8 minutes. Kai masė tampa blizgi, standi, o patrynus tarp pirštų beveik nesijaučia cukraus grūdelių, ji paruošta. Jei cukrus dar ryškiai traška, plakite dar 1–2 minutes, bet nestiprinkite greičio iki maksimumo per ilgai – perplakta masė gali tapti grūdėta.

Įmaišykite krakmolą, actą arba citrinos sultis ir vanilę. Darykite tai trumpai, mentele arba lėčiausiu plakiklio greičiu. Krakmolas ir rūgštis padeda išlaikyti minkštesnį vidų, bet jų perteklius gali palikti miltišką ar rūgštoką poskonį.

Morengą sukrėskite ant paruošto apskritimo. Suformuokite apvalų pagrindą, kraštus palikdami šiek tiek aukštesnius, o viduryje padarykite negilią įdubą kremui. Įdėję skardą į orkaitę, iškart sumažinkite temperatūrą iki 120 °C. Kepkite apie 1 valandą 20 minučių. Paviršius turi būti sausas, švelniai kremiškos spalvos, o pagrindas lengvai atsiskirti nuo popieriaus.

Kepant neatidarinėkite orkaitės pirmą valandą. Dažna klaida – tikrinti per anksti, nes staigus temperatūros pokytis suskaldo morengą ir jis susėda. Baigus kepti, orkaitę išjunkite, dureles vos pravirkite ir palikite morengą vėsti bent valandai. Jei skubėsite jį perkelti karštą, trapūs kraštai lengvai lūš.

Kol pagrindas vėsta, paruoškite vaisius. Mangą pjaustykite plonomis skiltelėmis, kivius – griežinėliais, ananasą – mažais kubeliais. Labai sultingus gabalėlius trumpai palaikykite sietelyje arba ant popierinio rankšluosčio. Pasiflorą palikite pabaigai, nes jos minkštimas gražiai nubėga per kremą ir veikia kaip rūgštus padažas.

Grietinėlę išplakite su cukraus pudra iki minkštų bangelių. Neplakite iki sviestinės tekstūros – per standus kremas sunkiau pasiskirsto ant trapaus pagrindo ir gali jį spausti. Atvėsusį morengą perkelkite ant lėkštės, ant viršaus paskleiskite kremą, sudėkite vaisius ir užbaikite pasiflorų minkštimu, žaliosios citrinos žievele bei mėtomis.

Kaip patiekti

Patiekite iškart po surinkimo, nes kremas ir vaisių sultys pamažu minkština morengą. Gražiausiai atrodo, kai vaisiai dėliojami sluoksniais: pirmiausia mango skiltelės, tada kiviai ir ananasai, o pasiflora užpilama paskutinė. Jei norisi tvarkingų gabalėlių, naudokite aštrų dantytą peilį ir pjaukite ne spausdami, o lengvai braukdami.

Šalia tinka nesaldinta arbata, juoda kava arba keli šaukštai papildomos pasiflorų tyrės. Jei desertas patiekiamas po sunkesnės vakarienės, vaisių dėkite daugiau, o kremo sluoksnį ploninkite – taip saldumas bus lengviau subalansuotas.

Patarimai ir variacijos

Jei norite ryškesnės rūgštelės, dalį mango pakeiskite daugiau kivių arba įmaišykite smulkintų citrusų skiltelių be baltų plėvelių. Jei vaisiai labai rūgštūs, kremą galima pasaldinti papildomu šaukšteliu cukraus pudros, bet paties morengo saldumo mažinti nereikėtų – cukrus atsakingas ne tik už skonį, bet ir už struktūrą.

Jei morengas gavosi lipnus išorėje, dažniausiai kaltas drėgnas oras arba per trumpas džiovinimas. Tokiu atveju prieš dekoruojant palaikykite jį dar 10–15 minučių 100 °C orkaitėje ir vėl atvėsinkite. Jei pagrindas stipriai parudavo, kitą kartą mažinkite temperatūrą 10 °C arba kepkite žemesnėje orkaitės lentynoje.

Jei kremas atrodo per skystas, jis greičiausiai per mažai išplaktas arba buvo nepakankamai šaltas. Dubenį ir šluotelę 10 minučių palaikykite šaldytuve, tada plakite dar trumpai, stebėdami tekstūrą. Jei vaisiai paleido daug sulčių, nedėkite jų tiesiai iš dubens – pirmiausia nuvarvinkite, kitaip pavlovos vidurys greitai sumirks.

Vietoj dalies grietinėlės galima naudoti maskarponę: 200 ml grietinėlės ir 150 g maskarponės išplakite kartu iki švelnaus kremo. Toks įdaras tvirtesnis, todėl praverčia, jei desertą reikia nunešti ant stalo ne iš karto.

Laikymas

Nedekoruotą morengo pagrindą galima laikyti 1–2 dienas sandarioje dėžėje kambario temperatūroje, sausoje vietoje. Į šaldytuvą jo nedėkite, nes drėgmė suminkština plutelę ir ji praranda traškumą.

Surinktą pavlovą geriausia suvalgyti tą pačią dieną, per 2–4 valandas. Likučius galima laikyti šaldytuve iki kitos dienos, bet tekstūra pasikeis: kraštai suminkštės, o vidus taps drėgnesnis. Šaldyti nerekomenduojama, nes atitirpęs morengas praranda formą, o vaisiai paleidžia daug skysčio.

Transportuojant patikimiausia vežti atskirai: morengo pagrindą dėžėje, kremą sandariame inde, vaisius atskirai sietelyje arba dėžutėje su popieriniu rankšluosčiu. Surinkite vietoje, likus 10–20 minučių iki patiekimo – taip desertas išliks traškesnis ir tvarkingesnis.