Traški alaus tešla geriausiai atsiskleidžia tada, kai žuvis viduje lieka sultinga, o išorė būna plona ir apskrudusi, ne sunki ir ne prisigėrusi aliejaus. Svarbiausi dalykai čia yra sausa žuvies filė, šaltas alus ir pakankamai įkaitintas aliejus. Tartaro padažas suteikia rūgštumo ir gaivumo, todėl riebesnis gruzdintas kąsnis neatrodo sunkus.

Šiam patiekalui tinka balta, tvirtesnė žuvis: menkė, jūros lydeka, ešerys ar starkis. Jei filė labai plona, ją geriau pjaustyti didesniais gabalais, kad gruzdinant neperkeptų greičiau nei suspės apskrusti tešla.

Laikas ir porcijos

Paruošimo laikas: apie 25 minutės, įskaitant žuvies nusausinimą ir padažo sumaišymą.

Gaminimo laikas: apie 15–20 minučių, priklausomai nuo gabalų dydžio ir kepimo partijų skaičiaus.

Bendras laikas: apie 40–45 minutės.

Porcijos: 4.

Ingredientai

Žuviai ir alaus tešlai

• 700 g baltos žuvies filė be odos, supjaustytos 3–4 cm pločio gabalais
• 120 g kvietinių miltų tešlai
• 3 šaukštai kvietinių miltų žuviai apvolioti
• 1 šaukštas kukurūzų krakmolo, kad tešla būtų trapesnė
• 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 0,5 arbatinio šaukštelio maltos saldžiosios paprikos
• 0,25 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 220–250 ml šalto šviesaus alaus; pilkite palaipsniui, nes miltai sugeria skystį nevienodai
• 1,2–1,5 l neutralaus aliejaus gruzdinimui, pavyzdžiui, rapsų arba saulėgrąžų
• Šiek tiek druskos apibarstyti iškepusiai žuviai

Tartaro padažui

• 180 g majonezo
• 2 šaukštai smulkiai pjaustytų marinuotų agurkėlių
• 1 šaukštas kaparėlių, smulkiai pjaustytų; jei nemėgstate, keiskite papildomu agurkėliu
• 1 šaukštas smulkiai pjaustytų krapų
• 1 arbatinis šaukštelis Dižono garstyčių
• 1–2 arbatiniai šaukšteliai citrinos sulčių
• Žiupsnelis maltų juodųjų pipirų
• Druskos pagal skonį, jei jos trūksta po agurkėlių ir kaparėlių

Gaminimas

Pirmiausia paruoškite tartaro padažą, kad skoniai spėtų susimaišyti. Dubenyje sumaišykite majonezą, marinuotus agurkėlius, kaparėlius, krapus, garstyčias, citrinos sultis ir pipirus. Paragaukite tik po kelių minučių, nes agurkėliai ir kaparėliai druską atiduoda ne iš karto. Jei padažas atrodo per tirštas, įmaišykite 1 arbatinį šaukštelį agurkėlių marinato arba citrinos sulčių, bet nepadarykite jo vandeningo.

Žuvies gabalus labai gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Tai vienas svarbiausių žingsnių: jei paviršius šlapias, miltai sušoks į gumuliukus, o tešla gali nuslysti vos įdėjus į aliejų. Lengvai pasūdykite žuvį ir palikite 5 minutėms, tada dar kartą nusausinkite susidariusią drėgmę.

Puode storu dugnu arba gilesnėje keptuvėje įkaitinkite aliejų iki 175–180 °C. Jei neturite termometro, įlašinkite truputį tešlos: ji turi iš karto pakilti į paviršių ir aktyviai burbuliuoti, bet netamsėti per kelias sekundes. Per vėsus aliejus tešlą prisotins riebalų, o per karštas išorę greitai paruduos, kol žuvis viduje dar bus ne iki galo iškepusi.

Dubenyje sumaišykite miltus, krakmolą, kepimo miltelius, druską, papriką ir pipirus. Supilkite maždaug 220 ml labai šalto alaus ir trumpai išmaišykite šluotele. Tešla turi būti panaši į tirštesnę blynų tešlą: ji apgaubia šaukštą, bet lėtai nuo jo nubėga. Jei tešla per tiršta ir krenta gabalais, įpilkite dar šlakelį alaus. Jei per skysta ir beveik nelaiko sluoksnio ant žuvies, įberkite 1–2 šaukštus miltų.

Į atskirą lėkštę suberkite 3 šaukštus miltų. Kiekvieną žuvies gabalą apvoliokite miltuose, perteklių nukratykite, tada merkite į alaus tešlą. Miltų sluoksnis veikia kaip sukibimo pagrindas, todėl jo nepraleiskite. Kita dažna klaida – palikti per daug sausų miltų: tada tešla vietomis būna miltuota ir nelygi, todėl nukratymas toks pat svarbus kaip apvoliojimas.

Žuvį į aliejų dėkite po kelis gabalus, kad temperatūra smarkiai nenukristų. Kepkite apie 3–5 minutes, priklausomai nuo storio, vieną kartą atsargiai apversdami. Gabaliukai turi būti ryškiai auksiniai, traškūs, o žuvis viduje lengvai skirtis šakute. Jei kepate storesnius gabalus, kaitrą laikykite arčiau 175 °C, kad tešla nespėtų sudegti iki iškeps vidus.

Iškeptą žuvį dėkite ant grotelių arba popieriniu rankšluosčiu išklotos lėkštės. Grotelės geriau išlaiko traškumą, nes garai nesikaupia po apačia. Iškart lengvai pabarstykite druska. Tarp partijų patikrinkite aliejų: jei jame daug tešlos trupinių, juos išgriebkite, nes degdami jie suteikia kartumo.

Kaip patiekti

Patiekite žuvį iš karto, kol tešla dar traški, su atšaldytu tartaro padažu ir citrinos skiltelėmis. Prie šio patiekalo dera orkaitėje keptos bulvės, bulvytės, žirnelių piurė arba paprastos kopūstų salotos su trupučiu acto. Jei norisi lengvesnio garnyro, rinkitės agurkų ir ridikėlių salotas, nes jų traškumas gerai atsveria gruzdintą tešlą.

Tartaro padažą geriau dėti šalia, o ne pilti ant žuvies. Jei padažas pateks ant karštos tešlos, ji greitai suminkštės. Jei patiekiate lėkštėje iš anksto, po žuvimi nedėkite drėgnų salotų lapų – jie taip pat atima traškumą.

Patarimai ir variacijos

Jei tešla slysta nuo žuvies, dažniausiai kaltas drėgnas filė paviršius, per skysta tešla arba praleistas apvoliojimas miltuose. Žuvį sausinkite du kartus, tešlą laikykite tirštesnę nei lietiniams, o miltų perteklių nukratykite tik prieš merkiant į tešlą.

Norint švelnesnio skonio, alų galima rinktis šviesų ir ne per kartų. Tamsus alus suteiks ryškesnį salyklo prieskonį, bet tešla gali greičiau tamsėti. Dalį miltų galima keisti ryžių miltais, ypač jei norisi sausesnio, trapesnio paviršiaus.

Jei tešla per greitai ruduoja, sumažinkite kaitrą ir palaukite, kol aliejus nusistovės. Jei žuvis atrodo riebi, greičiausiai aliejus buvo per vėsus arba vienu metu įdėjote per daug gabalų. Jei tešla per stora, kitą partiją skiedžiant įpilkite 1–2 šaukštus alaus ir kepkite mažesnius gabalus.

Tartaro padažą galite pritaikyti pagal garnyrą: prie bulvyčių tinka daugiau agurkėlių ir kaparėlių, prie salotų – daugiau citrinos sulčių ir krapų. Jei padažas per rūgštus, įmaišykite papildomą šaukštą majonezo; jei per blankus, įdėkite truputį garstyčių arba žiupsnelį pipirų.

Laikymas

Geriausia šią žuvį valgyti iš karto, nes alaus tešla traškiausia pirmas 10–15 minučių po kepimo. Likučius galima laikyti šaldytuve sandariame inde iki 1 dienos, tačiau tešla suminkštės.

Pašildykite 190 °C orkaitėje arba karšto oro gruzdintuvėje 6–8 minutes, kol paviršius vėl taps sausesnis. Mikrobangų krosnelė netinka, nes žuvis sušyla, bet tešla pasidaro minkšta ir guminė. Šaldyti galima tik iškeptą žuvį be padažo, iki 1 mėnesio, tačiau po atšildymo tekstūra bus mažiau traški.

Tartaro padažą laikykite atskirai šaldytuve iki 2 dienų. Prieš patiekiant išmaišykite, nes agurkėliai gali išleisti šiek tiek skysčio.