Focaccia kilusi iš Italijos kepinių tradicijos, kur paprasta mielinė tešla kepama su gausiu alyvuogių aliejaus kiekiu ir druska. Šioje versijoje pomidorai duoda sultingumo, alyvuogės – sūrumo, o rozmarinas kepant tampa kvapnus ir šiek tiek sakiningas.

Svarbiausia čia neskubinti kildinimo ir nepagailėti aliejaus: jis padeda išgauti minkštą vidų, apskrudusius kraštus ir tas būdingas duobutes paviršiuje. Pomidorus verta nusausinti, kad kepinys nepermirktų, ypač jei naudojate labai sultingus vyšninius pomidoriukus.

Laikas ir porcijos

Paruošimo laikas: apie 25 minutės aktyvaus darbo.

Kildinimo laikas: apie 1 valanda 30 minučių, priklausomai nuo kambario temperatūros.

Kepimo laikas: 22–28 minutės.

Bendras laikas: apie 2 valandos 20 minučių.

Porcijos: 6–8 gabalėliai, kepant maždaug 25 x 35 cm skardoje.

Ingredientai

• 500 g kvietinių miltų, geriausia 550D arba duonos miltų – duonos miltai suteikia elastingesnę tešlą ir didesnes poras.
• 7 g sausų mielių arba 20 g šviežių mielių.
• 330 ml drungno vandens – vanduo turi būti šiltas, bet ne karštas, kad mielės nežūtų.
• 1 arbatinis šaukštelis cukraus arba medaus mielėms suaktyvinti.
• 10 g druskos tešlai.
• 60 ml alyvuogių aliejaus tešlai ir skardai.
• 200 g vyšninių pomidorų, perpjautų pusiau ir lengvai nusausintų.
• 80–100 g juodųjų arba žaliųjų alyvuogių be kauliukų, perpjautų pusiau – sūresnės alyvuogės geriau subalansuoja pomidorų saldumą.
• 2–3 šakelės šviežio rozmarino arba 1 arbatinis šaukštelis džiovinto.
• 1–2 šaukštai rupios jūros druskos paviršiui.
• Papildomai: 1 skiltelė česnako, plonai pjaustyta, jei norisi ryškesnio aromato.

Gaminimas

Į dubenį supilkite drungną vandenį, įmaišykite cukrų ir mieles. Palikite 8–10 minučių, kol paviršiuje atsiras putų. Jei putų nėra, mielės gali būti neaktyvios arba vanduo buvo per karštas; tokiu atveju geriau pradėti iš naujo, nes tešla nekils.

Į didelį dubenį suberkite miltus ir druską, supilkite suaktyvintas mieles ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus. Maišykite, kol neliks sausų miltų, tada minkykite 8–10 minučių rankomis arba 5–6 minutes virtuviniu kombainu su kabliu. Tešla turi būti minkšta, šiek tiek lipni, bet vientisa. Dažna klaida – priberti per daug miltų, kad tešla nebeliptų; taip focaccia tampa kieta ir sausa.

Dubenį patepkite aliejumi, įdėkite tešlą, uždenkite ir palikite šiltoje vietoje maždaug 60–75 minutėms, kol tūris padvigubės. Jei virtuvėje vėsu, kildinimas gali užtrukti ilgiau; orientuokitės ne tik į laiką, bet ir į tešlos išvaizdą.

Kol tešla kyla, paruoškite priedus. Pomidorus perpjaukite, pabarstykite žiupsneliu druskos ir padėkite ant popierinio rankšluosčio pjūviu žemyn 10 minučių. Taip pašalinsite dalį sulčių, todėl kepant paviršius išliks sausesnis. Alyvuoges perpjaukite, rozmarino lapelius nuimkite nuo šakelių. Jei naudojate česnaką, pjaustykite labai plonai, nes stori gabalėliai ant paviršiaus gali apdegti.

25 x 35 cm skardą gausiai patepkite alyvuogių aliejumi. Perkelkite pakilusią tešlą į skardą ir aliejuotais pirštais švelniai ištempkite iki kraštų. Jei tešla traukiasi atgal, palikite ją 10 minučių pailsėti ir tęskite formavimą. Spaudžiant per stipriai galima išstumti per daug oro, todėl judesiai turi būti švelnūs.

Uždenkite tešlą ir palikite dar 25–35 minutėms. Tuo metu įkaitinkite orkaitę iki 220 °C su kaitinimu iš viršaus ir apačios. Jei turite kepimo akmenį arba storą skardą, įkaitinkite ją kartu su orkaite – apačia bus traškesnė.

Prieš kepimą paviršių apšlakstykite dar 2–3 šaukštais alyvuogių aliejaus. Pirštais įspauskite duobutes per visą tešlą, į jas įdėkite pomidorų ir alyvuogių, užberkite rozmarino ir rupios druskos. Priedų nespauskite iki pat dugno, nes kepant jie gali prilipti prie skardos.

Kepkite 22–28 minutes, kol paviršius bus auksinis, kraštai apskrudę, o apačia tvirta. Jei viršus ruduoja per greitai, po 15 minučių temperatūrą sumažinkite iki 200 °C. Jei norite traškesnės išorės, paskutines 3–4 minutes galite įjungti karšto oro funkciją, bet stebėkite rozmariną ir česnaką, kad neapkarstų.

Kaip patiekti

Karšta focaccia būna minkščiausia, bet pjaustyti ją patogiau po 10 minučių, kai trupinys šiek tiek sutvirtėja. Ji tinka prie sriubos, salotų, keptų daržovių arba kaip užkandis su burrata, mocarela ar vytintu kumpiu.

Jei patiekiate su sūriais priedais, pavyzdžiui, ančiuviais ar vytintu kumpiu, paviršiui berkite mažiau rupios druskos. Prie pomidorų ir alyvuogių gerai dera bazilikų aliejus, balzaminio acto kremas arba paprastas alyvuogių aliejus su trupučiu citrinos žievelės.

Patarimai ir variacijos

Norint puresnės focaccia, dalį kildinimo galima atlikti šaldytuve: paruoštą tešlą laikykite 8–12 valandų šaltai, tada prieš formavimą palaikykite kambario temperatūroje apie 45 minutes. Lėtas kildinimas suteikia ryškesnį skonį ir gražesnę porėtą struktūrą.

Jei tešla atrodo per skysta, nemeskite daug miltų iš karto. Geriau leiskite jai 10 minučių pastovėti, tada kelis kartus perlenkite aliejuotomis rankomis. Jei tešla per sausa ir sunkiai tempiasi, įminkykite 1–2 šaukštus vandens arba gausiau patepkite paviršių aliejumi prieš formuojant.

Skonį galima keisti pagal turimus priedus. Vietoje alyvuogių tinka kaparėliai, keptos paprikos, raudonieji svogūnai arba saulėje džiovinti pomidorai. Jei naudojate saulėje džiovintus pomidorus, dėkite mažiau druskos, nes jie dažnai būna sūrūs.

Traškesnei apačiai skardą gausiai patepkite aliejumi ir kepkite žemesnėje orkaitės lentynoje pirmas 12–15 minučių. Jei apačia blyški, o viršus jau iškepęs, perkelkite skardą vienu lygiu žemiau ir pakepkite dar kelias minutes.

Laikymas

Atvėsusią focaccia laikykite sandariai suvyniotą kambario temperatūroje iki 1 dienos arba šaldytuve iki 3 dienų. Šaldytuve ji sukietėja, todėl prieš valgant verta pašildyti.

Pašildymui geriausiai tinka 180 °C orkaitė: kepkite 6–8 minutes, kol kraštai vėl taps traškūs. Keptuvėje focaccia galima pašildyti ant vidutinės kaitros 2–3 minutes iš kiekvienos pusės.

Šaldyti galima iki 2 mėnesių. Supjaustykite gabalėliais, sandariai suvyniokite ir atitirpinkite kambario temperatūroje. Po šaldymo pomidorai bus minkštesni, bet trumpas pašildymas orkaitėje padės atkurti malonesnę tekstūrą.