Šaldyta mėsa saugiausiai atitirpsta tada, kai jos paviršius ilgai neužsibūna šiltoje aplinkoje. Didžiausia klaida – žiūrėti tik į tai, ar gabalas jau minkštas, nes paviršius gali būti sušilęs, o vidus dar kietas. Tinkamas būdas priklauso nuo mėsos dydžio, pakuotės sandarumo ir nuo to, ar ruošiatės gaminti iš karto.

Praktikoje patogiausia turėti tris aiškius pasirinkimus: šaldytuvą, šaltą vandenį arba mikrobangų krosnelę. Kambario temperatūra atrodo greita, bet ji sukuria daugiausia rizikos, ypač maltai mėsai, paukštienai ir nedideliems kepsniams.

Kodėl atšildymo temperatūra svarbesnė už greitį

Mėsos paviršius atšyla pirmiausia, todėl būtent jis greičiausiai patenka į nepageidaujamą temperatūros zoną. Jei vištienos krūtinėlė ar malta jautiena kelias valandas guli ant stalviršio, išorė jau gali būti per šilta, nors vidurys vis dar ledinis. Tokiu atveju kepant sunkiau kontroliuoti saugumą ir kokybę: paviršius greičiau sausėja, o vidus gali kepti netolygiai.

Jei atšildote didesnį gabalą, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinę ar jautienos kepsnį, rinkitės lėtesnį būdą šaldytuve, nes jis leidžia mėsai atitirpti tolygiau. Jei atšildote plonus vištienos filė gabalus ir gaminsite tą pačią dieną, galima naudoti šaltą vandenį, bet tik sandarioje pakuotėje ir reguliariai keičiant vandenį.

Kada geriausia rinktis šaldytuvą

Šaldytuvas tinka tada, kai galite planuoti iš anksto ir norite mažiausios rizikos. Mėsą dėkite į lėkštę, dubenį arba sandarų indą ir laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, kad iš pakuotės ištekėjusios sultys neužlašėtų ant kitų produktų. Tai ypač svarbu paukštienai ir maltai mėsai.

Mažiems gabalams, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlei, kalakutienos kepsneliams ar kiaulienos karbonadui, dažniausiai reikia maždaug 12–24 valandų. Maltai mėsai dažnai pakanka paros, jei ji sušaldyta plokščiu sluoksniu. Didesniam jautienos kumpio, kiaulienos sprandinės ar viso viščiuko gabalui skirkite 1–2 paras, o labai dideliems gabalams – dar daugiau.

Jei mėsa šaldytuve dar kieta, bet kraštai jau lankstūs, neskubėkite jos palikti ant stalo „pabaigti“. Geriau pratęsti atšildymą šaldytuve arba, jei gaminti reikia greičiau, perkelti sandariai supakuotą gabalą į šaltą vandenį.

Šaltas vanduo, kai gaminti reikia tą pačią dieną

Šalto vandens metodas tinka tada, kai mėsa reikalinga greičiau, bet jos dar negalima dėti tiesiai į keptuvę ar orkaitę. Mėsa turi būti sandariame maišelyje arba nepažeistoje vakuuminėje pakuotėje. Jei vanduo patenka prie mėsos, ji gali prisigerti skysčio, prarasti skonio koncentraciją ir kepti vandeningai.

Dėkite pakuotę į dubenį ar kriauklę su šaltu vandeniu ir vandenį keiskite kas 30 minučių. Mažesni vištienos gabalai ar kepsneliai gali atitirpti per 1–2 valandas, o didesniems gabalams reikės ilgiau. Jei vanduo sušyla, atšildymas tampa nebesaugus, todėl nenaudokite šilto ar karšto vandens net tada, kai skubate.

Jei atšildote maltą jautieną ar kiaulieną, prieš dėdami į vandenį patikrinkite, ar pakuotėje nėra įtrūkimų. Malta mėsa dėl didesnio paviršiaus jautresnė temperatūros pokyčiams, todėl ją po atšildymo šaltame vandenyje gaminkite iš karto, o ne dėkite atgal į šaldytuvą kelioms dienoms.

Mikrobangų krosnelė tinka tik tada, kai iškart gaminsite

Mikrobangų krosnelė gali padėti, kai reikia greitai atitirpinti nedidelį kiekį mėsos, pavyzdžiui, kelis vištienos filė gabalus, maltos mėsos pakuotę ar plonus kepsnelius. Naudokite atšildymo režimą arba mažesnę galią, o mėsą kelis kartus apverskite. Tikslas – suminkštinti, o ne pradėti virti kraštus.

Jei kraštai pradeda pilkėti ar šilti, sustabdykite atšildymą ir iš karto pereikite prie gaminimo. Mikrobangų krosnelė dažnai šildo netolygiai: vienoje vietoje mėsa gali dar būti su ledu, o kitoje – jau šilta. Dėl to po tokio atšildymo negalima jos palikti ant stalo ar laikyti šaldytuve iki kitos dienos.

Šis būdas netinka dideliems gabalams, pavyzdžiui, visam viščiukui ar storam jautienos kepsniui, nes išorė pradės šilti gerokai anksčiau nei atitirps vidus. Tokius gabalus geriau atšildyti šaldytuve, o jei liko nedidelis sušalęs centras, gaminimo laiką pailginti ir patikrinti vidinę temperatūrą.

Kodėl stalviršis nėra saugus sprendimas

Palikti mėsą ant virtuvės stalviršio pavojinga dėl netolygaus atšilimo. Pavyzdžiui, šaldyta vištiena po kelių valandų iš išorės gali būti minkšta ir šilta, bet prie kaulo ar centre dar išlikti ledinė. Tokia mėsa kepa nevienodai, o paviršius per ilgai būna aplinkoje, kurioje bakterijos dauginasi greičiau.

Ypač venkite stalviršio maltai mėsai, faršui mėsainiams, paukštienai ir smulkiems gabalams. Jei pamiršote mėsą ant stalo ir ji stovėjo ilgiau nei trumpą laiką, saugiau jos nebegrąžinti į šaldytuvą ar šaldiklį. Tokiu atveju vertinkite ne tik kvapą: mėsa gali atrodyti įprastai, bet būti jau laikyta netinkamomis sąlygomis.

Jei norite pagreitinti procesą, nedėkite mėsos ant radiatoriaus, prie orkaitės ar į saulėtą vietą. Geriau naudoti šaltą vandenį, nes jis pagreitina šilumos perdavimą, bet nešildo mėsos paviršiaus taip agresyviai kaip kambario ar karšta temperatūra.

Kaip suprasti, kad mėsa jau paruošta gaminti

Atšildyta mėsa turi būti lanksti, be didelių ledo kristalų centre. Vištienos filė turėtų lengvai atsiskirti viena nuo kitos, maltą mėsą turėtų būti įmanoma perlaužti ar išskleisti, o kepsnys neturėtų turėti kieto ledinio branduolio. Jei gabalas dar šiek tiek kietas viduryje, jį galima gaminti, bet reikės ilgesnio laiko ir atidesnio temperatūros tikrinimo.

Jei kepate keptuvėje plonus gabalus, pavyzdžiui, kiaulienos karbonadą ar kalakutienos kepsnelį, geriau palaukti, kol jie visiškai atitirps. Iš dalies sušalę gabalai išleidžia daugiau skysčio, todėl vietoj apskrudimo pradeda troškintis. Jei ruošiate sriubą ar troškinį, nedidelis likęs sušalimas mažiau trukdo, bet gaminimo laikas turi būti ilgesnis.

Patikimiausias būdas įsitikinti, kad mėsa saugiai paruošta, yra termometras. Paukštienai reikia aukštesnės vidinės temperatūros nei jautienos kepsniui, todėl vien iš spalvos spręsti ne visada tikslu. Jei gaminate maltą mėsą, įsitikinkite, kad ji perkaito tolygiai, nes bakterijos gali būti pasiskirsčiusios visoje masėje, ne tik paviršiuje.

Pakartotinis užšaldymas: kada galima, o kada geriau ne

Jei mėsa atšilo šaldytuve ir visą laiką buvo laikoma šaltai, ją paprastai galima vėl užšaldyti, nors kokybė gali suprastėti. Pakartotinai šaldant pažeidžiama tekstūra: vištienos krūtinėlė gali tapti sausesnė, jautienos kepsnys – mažiau sultingas, o malta mėsa gali išleisti daugiau skysčio kepant.

Jei mėsa buvo atšildyta šaltame vandenyje arba mikrobangų krosnelėje, ją geriausia pirmiausia iškepti, ištroškinti ar išvirti, o tik tada, jei reikia, šaldyti paruoštą patiekalą. Pavyzdžiui, iš atšildytos maltos jautienos galite pagaminti padažą makaronams ir užšaldyti porcijomis; taip saugiau ir kokybė dažnai būna geresnė nei pakartotinai šaldant žalią faršą.

Jei nesate tikri, kaip mėsa buvo atšildyta, nerizikuokite ją vėl šaldyti. Saugiau suplanuoti paprastą gaminimą tą pačią dieną: vištieną iškepti orkaitėje, kiaulieną patroškinti, o jautieną panaudoti sriubai ar padažui.

Klaidos, dėl kurių mėsa tampa sausa, vandeninga arba netolygi

Viena dažniausių klaidų – atšildyti mėsą be padėklo ar indo šaldytuve. Net jei pakuotė atrodo sandari, tirpstant gali ištekėti sulčių, kurios užteršia lentyną ar kitus produktus. Visada dėkite mėsą į indą su krašteliu, ypač jei pakuotėje yra paukštiena.

Kita klaida – naudoti karštą vandenį. Nors jis greitai suminkština paviršių, vidus lieka sušalęs, o išoriniai sluoksniai praranda sultingumą. Jei norite geresnio rezultato keptuvėje, pavyzdžiui, kepant jautienos kepsnį ar kiaulienos pjausnį, mėsą visiškai atitirpinkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir tik tada kepkite.

Trečia klaida – kepti mėsą tiesiai iš šlapios pakuotės. Ant paviršiaus esantis vanduo trukdo apskrusti, todėl vištiena ar kiauliena pirmiausia garuoja. Jei norite gražesnės plutelės, prieš kepimą mėsą nusausinkite, pasūdykite pagal receptą ir neperkraukite keptuvės.

Dar viena praktinė bėda – per storai užšaldyta malta mėsa. Jei faršą prieš šaldymą suspausite į plokščią paketą, jis atšils daug tolygiau ir greičiau nei didelis gniužulas. Tai paprastas veiksmas, kuris sutaupo laiko ir sumažina pagundą atšildyti mėsą nesaugiai.