Kalmarai keptuvėje sukietėja ne todėl, kad tai prastas produktas, o dažniausiai dėl kelių minučių skirtumo. Jų mėsa turi daug baltymų ir mažai riebalų, todėl net trumpas perlaikymas ant kaitros gali paversti ją gumine. Geras rezultatas priklauso nuo pjūvio, keptuvės temperatūros, druskos, marinato ir aiškaus momento, kada kalmarus reikia nukelti.
Kai kaitinama per ilgai, baltymai susitraukia ir išspaudžia drėgmę
Kalmarų tekstūra greitai keičiasi, nes jų baltymai karštyje traukiasi. Jei žiedai ar gabalėliai keptuvėje laikomi per ilgai, iš jų pasišalina drėgmė, o mėsa tampa standi. Tai ypač pastebima, kai kalmarai kepami vidutinėje kaitroje ilgiau nei kelias minutes, tikintis, kad jie dar suminkštės.
Jei kalmarai pradeda riestis, trauktis ir išskiria daug skysčio, tai ženklas, kad kaitra veikia per ilgai arba keptuvė buvo per vėsi. Tokiu atveju jie nebe kepa, o troškinasi savo sultyse. Trumpam kepimui reikia aukštos kaitros ir greito darbo.
Kalmarams tinka arba labai trumpas, arba ilgas ruošimas
Kalmarai turi dvi saugias ruošimo kryptis. Pirma – labai trumpas kepimas: ploni žiedai ar juostelės karštoje keptuvėje dažnai paruošiami per 1–2 minutes. Antra – ilgas troškinimas, kai kalmarai verdami padaže ar sultinyje tol, kol jungiamieji audiniai vėl suminkštėja.
Problema atsiranda tarp šių dviejų etapų. Jei kalmarai kepami 5–8 minutes, jie dažnai patenka į kietumo zoną: jau nebe švelnūs kaip po greito apkepimo, bet dar nepakankamai ilgai ruošti, kad vėl suminkštėtų. Jei keptuvėje norisi greito patiekalo, geriau rinktis trumpą kepimą mažomis porcijomis.
Žiedų storis turi būti vienodas ir ne per storas
Prieš dedant kalmarus į keptuvę, svarbu juos supjaustyti vienodu storiu. Jei vieni žiedai ploni, o kiti dvigubai storesni, plonieji perkeps, kol storesnieji dar tik šils. Tinkamiausias storis greitam kepimui dažniausiai yra apie 0,7–1 cm.
Jei turite visą kalmaro vamzdelį, geriau pjaustyti skersai į vienodus žiedus arba išskleisti ir supjaustyti juostelėmis. Jei gabalai labai stambūs, keptuvėje jiems reikia daugiau laiko, todėl didėja rizika sukietėti. Storesnius gabalus verta ruošti kitu būdu, pavyzdžiui, troškinti pomidorų padaže.
Keptuvė turi būti karšta, o aliejaus – tik tiek, kad dengtų dugną
Jei kalmarai dedami į nepakankamai įkaitusią keptuvę, jie greitai paleidžia skystį. Tuomet temperatūra krinta, paviršius neapskrunda, o gabalėliai ima virti savo sultyse. Toks ruošimas dažnai baigiasi kieta ir vandeninga tekstūra.
Praktinis veiksmas paprastas: keptuvę įkaitinkite prieš pilant kalmarus, o aliejaus naudokite tiek, kad plonu sluoksniu padengtų dugną. Jei kalmarų daug, kepkite dalimis. Jei keptuvė perpildyta, net labai gera kaitra greitai nukris, todėl geriau iškepti dvi mažas porcijas nei vieną didelę.
Druska, rūgštis ir marinatas gali padėti arba pakenkti
Druska iš anksto traukia drėgmę, todėl kalmarai, ilgai stovėję pasūdyti, keptuvėje gali greičiau išsausėti. Jei kepate greitai, druską saugiau dėti prieš pat kepimą arba jau nukėlus nuo kaitros. Tai ypač aktualu ploniems žiedams.
Rūgštis, pavyzdžiui, citrinos sultys ar actas, trumpam gali suteikti gaivumo, bet ilgas marinavimas keičia baltymų struktūrą. Jei kalmarai laikomi rūgščiame marinate per ilgai, jų paviršius tampa tarsi apvirtas, o kepant tekstūra gali būti kietesnė. Jei norite citrinos skonio, dažnai geriau jos išspausti pabaigoje.
Kalmarus reikia nukelti, kai jie vos pabąla ir susiriečia
Geriausias signalas – spalva ir forma. Žali ar pusiau permatomi kalmarai kepdami greitai pabąla, tampa matiniai ir lengvai susiriečia. Kai dauguma gabalėlių jau pakeitė spalvą, juos reikia iš karto nuimti nuo kaitros, nes likutinė šiluma dar trumpai veiks mėsą.
Jei laukiate ryškaus apskrudimo iš visų pusių, kalmarai dažnai perkeps. Norint daugiau skonio, geriau pirmiausia karštoje keptuvėje apkepinti česnaką, aitriąją papriką ar daržoves, tada trumpam sudėti kalmarus ir viską greitai sumaišyti. Taip skonis atsiranda iš priedų, o ne iš ilgo kalmarų kepimo.
Šaldyti kalmarai dažnai sukietėja dėl netinkamo atitirpinimo
Šaldytus kalmarus geriausia atitirpinti lėtai šaldytuve arba sandariame maišelyje šaltame vandenyje. Jei jie atitirpinami šiltame vandenyje, mikrobangų krosnelėje ar paliekami kambario temperatūroje ilgam, paviršius gali pradėti šilti netolygiai, o tekstūra suprastėti dar prieš kepimą.
Prieš kepimą kalmarus būtina gerai nusausinti. Drėgni gabalėliai atvėsina keptuvę, todėl vietoje greito apkepimo prasideda garinimas. Jei ant paviršiaus daug ledo kristalų ar skysčio, pirmiausia juos nuvarvinkite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Jei kalmarai jau sukietėjo, keiskite gaminimo kryptį
Jei keptuvėje kalmarai tapo guminiai, trumpas papildomas kepimas jų neišgelbės. Tokiu atveju geriau pereiti prie ilgo troškinimo: įpilkite pomidorų padažo, sultinio ar kokosų pieno ir virkite ant silpnos kaitros, kol tekstūra pradės minkštėti. Tai gali užtrukti gerokai ilgiau nei greitas kepimas, bet suteikia antrą galimybę patiekalui.
Kitą kartą verta prisiminti paprastą taisyklę: karšta keptuvė, mažos porcijos, sausi ir vienodo storio gabalėliai, druska pabaigoje ir labai trumpas kepimas. Daugeliu atvejų būtent šie veiksmai lemia, ar kalmarai bus švelnūs, ar kieti.
