Šis sotus troškinys geriausiai pavyksta tada, kai mėsa neskubinama, o rauginti kopūstai paruošiami taip, kad išliktų maloniai rūgštūs, bet neužgožtų kitų skonių. Ilgam troškinimui tinka sprandinė, mentė arba šoninė su trupučiu riebalo, nes tokia kiauliena išlieka sultinga ir galiausiai lengvai plyšta šakute.

Laikas ir porcijos

• Paruošimas: 20 minučių
• Gaminimas: 1 valanda 40 minučių
• Iš viso: apie 2 valandas
• Porcijos: 4

Ingredientai

• Kiaulienos sprandinė arba mentė – 700 g
• Rauginti kopūstai – 800 g
• Svogūnai – 2
• Morkos – 2
• Bulvės – 4
• Česnakai – 3 skiltelės
• Sultinys arba vanduo – 300 ml
• Kopūstų rasalas – 50 ml
• Aliejus – 2 šaukštai
• Lauro lapai – 2
• Kvapnieji pipirai – 5 žirneliai
• Kmynai – 1 šaukštelis
• Juodieji pipirai – 0,5 šaukštelio
• Druska – pagal skonį
• Cukrus – 0,5 šaukštelio

Gaminimas

Raugintus kopūstus paragaukite prieš dėdami į puodą. Jei jie labai rūgštūs, trumpai perplaukite šaltu vandeniu ir lengvai nuspauskite. Jei rūgštumas švelnus, jų neplaukite, kad troškinys turėtų sodresnį skonį. Dalį kopūstų rasalo pasilikite pabaigai, nes juo patogu sureguliuoti rūgštumą.

Kiaulieną supjaustykite stambiais gabalais. Puode įkaitinkite aliejų, sudėkite mėsą ir apskrudinkite iš visų pusių, kad paviršius gražiai paruduotų. Mėsos nespauskite ir neperkraukite puodo, nes ji pradės virti savo sultyse, o ne skrusti.

Išimkite mėsą į lėkštę. Į tą patį puodą dėkite svogūnus ir kepkite, kol jie suminkštės ir lengvai paruduos. Sudėkite česnakus, lauro lapus, kvapiuosius pipirus, kmynus ir juoduosius pipirus. Trumpai pakaitinkite, kad prieskoniai atskleistų aromatą.

Grąžinkite kiaulieną į puodą, sudėkite raugintus kopūstus ir užpilkite sultiniu arba vandeniu. Skysčio turi būti tiek, kad jis siektų maždaug pusę produktų aukščio, bet jų visiškai neapsemtų. Jei kopūstai švelnūs, galima įpilti šiek tiek rasalo iš karto, o jei labai rūgštūs, rasalą palikite pabaigai.

Uždenkite puodą, sumažinkite kaitrą iki silpnos ir troškinkite apie 1 valandą. Troškinys turi vos burbuliuoti, o ne smarkiai virti. Jei skystis per greitai išgaruoja, įpilkite dar šlakelį vandens arba sultinio.

Po valandos sudėkite morkas ir bulves, jei norite sotesnio patiekalo viename puode. Troškinkite dar 30–40 minučių, kol daržovės suminkštės, o kiauliena taps minkšta. Mėsa paruošta, kai ją lengva perskirti šakute be didelio spaudimo.

Pabaigoje paragaukite. Jei trūksta rūgštumo, įpilkite truputį kopūstų rasalo. Jei rūgštumas per ryškus, įberkite žiupsnelį cukraus ir dar kelias minutes patroškinkite. Druską dėkite atsargiai, nes kopūstai ir sultinys jau gali būti sūrūs.

Patarimai ir variacijos

• Ilgam troškinimui geriausiai tinka sprandinė, mentė arba riebesnė šoninė, nes liesa nugarinė gali išsausėti.
• Jei kopūstai labai kieti, juos galima patroškinti 15 minučių atskirai ir tik tada jungti su mėsa.
• Kmynai ypač dera su raugintais kopūstais, o lauro lapai ir kvapieji pipirai suteikia tradicinį troškinio aromatą.
• Norint ryškesnio skonio, dalį vandens galima keisti sultiniu, tačiau kopūstų rasalą pilkite saikingai.
• Bulves dėkite tik antroje troškinimo dalyje, kad jos nesuirtų ir neperimtų per daug rūgštumo.
• Morkos švelnina kopūstų rūgštumą ir suteikia troškiniui lengvo saldumo.

Laikymas

Atvėsusį troškinį laikykite sandariame inde šaldytuve iki 3 dienų. Kitą dieną jo skonis dažnai būna dar sodresnis, nes kopūstai, mėsa ir prieskoniai susigeria į vientisą skonį.

Šildykite puode ant silpnos kaitros, įpildami kelis šaukštus vandens arba sultinio, kad troškinys neprisviltų. Šaldyti galima iki 2 mėnesių, tačiau bulvės po atšildymo gali tapti trapesnės, todėl šaldymui geriau palikti troškinį be jų.

Patiekimas

Troškinta kiauliena su raugintais kopūstais gardžiausia karšta, su virtomis bulvėmis arba rieke juodos duonos. Jei bulvės jau troškintos kartu, užtenka šviežių krapų, šaukšto grietinės arba paprasto rauginto agurko šalia.