Drumstas sultinys dažniausiai nėra sugedimo ženklas. Dažniau tai rodo, kad virimo pradžioje baltymai, riebalai ir smulkios kaulų dalelės buvo per stipriai išjudintos. Skaidrumą lemia ne vien ingredientai, bet ir vandens temperatūra, kaitra, nugraibymas bei perkošimas.
Kas vyksta puode, kai kaulai užverda per staigiai
Jei kaulai iš karto patenka į stipriai kaistantį vandenį ir puodas greitai užverda, iš jų išsiskiriantys baltymai susitraukia netolygiai. Dalis jų pakyla į paviršių putomis, o dalis suskyla į smulkias daleles ir pasklinda skystyje.
Stiprus burbuliavimas tas daleles nuolat kelia nuo dugno, maišo su riebalais ir neleidžia nusėsti. Tada sultinys tampa pilkšvas arba balkšvas, net jei naudojami geri kaulai. Jei norisi skaidraus nuoviro, pradžia turi būti lėta, o virimas labiau priminti ramų mirgėjimą nei aktyvų kunkuliavimą.
Kodėl pirmosios putos keičia spalvą ir kvapą
Pirmosios putos susidaro iš sukrešėjusių baltymų, kraujo likučių ir smulkių priemaišų, esančių ant kaulų paviršiaus. Jei jos lieka puode, stipresnė kaitra jas suskaldo ir įmaišo atgal į sultinį.
Jei putos pilkšvos, rusvos ar turi stipresnį kvapą, jas verta nugraibyti vos pasirodžius. Tam geriausiai tinka platus šaukštas arba smulkus samtelis. Jei putų daug, kaitrą reikia sumažinti, palaukti, kol paviršius nurims, ir tik tada nugraibyti, kad kartu nebūtų išmaišomas visas puodas.
Šaltas vanduo ar karštas vanduo kaulams
Jei verdamas sultinys iš jautienos, vištienos, kiaulienos ar žvėrienos kaulų, geriausia pradėti nuo šalto vandens. Tada baltymai išsiskiria palaipsniui, juos lengviau nugraibyti, o skonis tolygiau pereina į skystį.
Karštas vanduo tinka tada, kai siekiama greičiau apvirti paviršių, pavyzdžiui, trumpai nuplikant kaulus prieš pagrindinį virimą. Tokiu atveju kaulai užpilami verdančiu vandeniu kelioms minutėms, vanduo nupilamas, kaulai nuplaunami, o tikras sultinys pradedamas virti iš naujo šaltame vandenyje.
Kokia kaitra palaiko skaidrų virimą
Skaidriam sultiniui reikia tokios kaitros, kad paviršiuje matytųsi tik reti, maži burbuliukai. Jei vanduo aktyviai kunkuliuoja, riebalai ir baltymų dalelės susijungia į drumstą emulsiją, kurios vėliau paprastai perkošiant pašalinti sunku.
Jei puodas jau smarkiai užvirė, kaitrą reikia sumažinti nedelsiant. Geras požymis yra ramus paviršius, lengvas garavimas ir vos pastebimas judėjimas prie puodo kraštų. Dangtį geriau palikti pravertą, nes visiškai uždengtas puodas dažniau ima per stipriai burbuliuoti.
Kada dėti druską, svogūną ir prieskonius
Druską saugiausia dėti ne pačioje pradžioje, o tada, kai putos jau nugraibytos ir virimas nurimęs. Jei druska dedama per anksti, o sultinys ilgai garuoja, skonis gali tapti per intensyvus, nes skystis mažėja.
Svogūną, morką, salierą, lauro lapą ar pipirus verta dėti po pirmojo nugraibymo. Jei daržovės ir prieskoniai verda per ilgai labai stiprioje kaitroje, nuoviras gali įgauti aitrumo. Jei verdate vištienos sultinį, prieskoniams dažnai pakanka paskutinės valandos, o jautienos kaulų sultinyje juos galima dėti likus kelioms valandoms iki pabaigos.
Kaip perkošti sultinį be nuosėdų grąžinimo
Perkošimas turi būti ramus. Jei puodas prieš tai smarkiai maišomas ar pakreipiamas staigiai, dugne nusėdusios dalelės vėl pakyla ir patenka į švarų indą. Pirmiausia verta išimti stambius kaulus ir daržoves, o sultiniui leisti kelias minutes pastovėti.
Jei norisi skaidresnio rezultato, sultinį pilkite per tankų sietelį, išklotą marle. Nepilkite paskutinių drumstų gurkšnių iš puodo dugno, net jei jų atrodo gaila. Jei sultinys riebus, atvėsinus riebalai sustings paviršiuje ir juos bus lengviau nuimti nejudinant nuosėdų.
Ką daryti, jei sultinys jau drumstas
Jei sultinys jau drumstas, pirmiausia jį reikia nebevirti stipriai. Sumažinkite kaitrą, leiskite puodui nurimti ir nepermaišykite. Kartais dalis dalelių nusėda, o viršus tampa švaresnis, todėl galima atsargiai nupilti skaidresnę dalį.
Jei reikia skaidresnio sultinio sriubai ar padažui, jį galima perkošti per kelis marlės sluoksnius. Dar vienas būdas yra atšaldyti sultinį, nuimti riebalus, o tada lėtai nupilti viršutinį sluoksnį, paliekant dugno nuosėdas. Skonis dažniausiai išlieka geras, net jei skaidrumo visiškai atkurti nepavyksta.
