Kreminis risotto su jūros gėrybėmis turi būti švelnus, bet ne košės konsistencijos: ryžiai lieka vos kietoki viduryje, o padažas apgaubia grūdelius. Jūros gėrybes svarbu kaitinti trumpai, nes per ilgai virtos krevetės ir kalmarai tampa guminiai. Bazilikai čia dedami pačioje pabaigoje, kad išliktų gaivus kvapas, o citrina subalansuoja sviestinį ryžių kremiškumą.

Patogiausia gaminti plačiame puode arba gilioje keptuvėje storu dugnu, kur ryžiai kaista tolygiai. Sultinį laikykite šiltą atskirame puode — šaltas skystis kaskart numuštų temperatūrą ir risotto virtų netolygiai.

Laikas ir porcijos

Paruošimo laikas: apie 15 minučių.

Gaminimo laikas: apie 30 minučių.

Bendras laikas: apie 45 minutės.

Porcijos: 4.

Ingredientai

• 320 g arborio arba carnaroli ryžių — šios rūšys išskiria krakmolą ir sukuria kremišką tekstūrą.
• 400 g jūros gėrybių mišinio: krevetės, midijos, kalmarai arba šukutės, nusausintos.
• 1 nedidelis svogūnas, smulkiai pjaustytas.
• 2 česnako skiltelės, smulkiai pjaustytos.
• 150 ml sauso baltojo vyno — tinka ne per saldus, gaivesnio rūgštumo vynas.
• 1 l žuvies arba daržovių sultinio, karšto.
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus.
• 40 g sviesto, šalto, kubeliais.
• 40 g tarkuoto parmezano, papildomai patiekimui.
• 1 sauja šviežių bazilikų lapelių, stambiai suplėšytų.
• 1 šaukštelis citrinos sulčių ir citrinos skiltelės patiekimui.
• Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai pagal skonį.
• Žiupsnelis čili dribsnių, jei norisi švelnaus aštrumo.

Gaminimas

Jūros gėrybes nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Jei naudojate šaldytą mišinį, jį atitirpinkite šaldytuve ir nupilkite susidariusį skystį — per vandeningos jūros gėrybės praskies risotto ir trukdys ryžiams sugerti sultinį. Nedideliame puode užvirinkite vandens, lengvai pasūdykite ir jūros gėrybes apvirkite 1–2 minutes, tik kol jos pakeis spalvą ir taps standesnės. Išgriebkite, atidėkite į šalį. Jeigu mišinyje yra jau virtų midijų ar krevečių, jų iš naujo nevirkite, tik pašildykite pabaigoje.

Į plačią gilią keptuvę arba 26–28 cm puodą storu dugnu pilkite alyvuogių aliejų. Suberkite svogūną ir kepkite ant vidutinės kaitros 4–5 minutes, kol suminkštės, bet neparuduos. Per stipriai apskrudęs svogūnas suteiks kartumo, todėl jei kraštai ima ruduoti, kaitrą sumažinkite. Sudėkite česnaką ir, jei naudojate, čili dribsnius, pakepkite dar apie 30 sekundžių, kol pakvips.

Suberkite ryžius ir maišydami kaitinkite 1–2 minutes, kol grūdeliai pasidengs riebalais ir taps vos permatomi kraštuose. Ryžių prieš tai neplaukite — nuplautas krakmolas reikalingas kreminei tekstūrai. Supilkite baltąjį vyną ir maišykite, kol jis beveik visiškai susigers, o aitrus alkoholio kvapas išgaruos. Tai užtrunka apie 2 minutes.

Įpilkite vieną samtį karšto sultinio ir maišykite, kol didžioji dalis skysčio susigers. Tada pilkite kitą samtį. Taip virkite 16–18 minučių, palaikydami vidutinę kaitrą: risotto turi ramiai burbuliuoti, o ne smarkiai virti. Jei sultinį supilsite visą iš karto, ryžiai labiau virs kaip košė ir bus sunkiau suvaldyti tekstūrą. Ragaukite po 15 minučių — ryžiai turi būti al dente, minkšti išorėje, bet su lengvu pasipriešinimu centre.

Kai ryžiai beveik paruošti, įmaišykite apvirtas jūros gėrybes ir kaitinkite 1–2 minutes, tik kol sušils. Neperlaikykite, ypač kalmarų ir krevečių, nes jie greitai kietėja. Nukelkite puodą nuo kaitros, sudėkite šaltą sviestą ir parmezaną, energingai maišykite 30–40 sekundžių. Jei risotto atrodo per tirštas, įpilkite dar kelis šaukštus karšto sultinio — patiekalas turi lėtai slinkti lėkštėje, o ne stovėti kaip košė.

Galiausiai įmaišykite citrinos sultis, bazilikus, paragaukite ir tik tada koreguokite druską. Sultinys ir parmezanas dažnai būna sūrūs, todėl anksti pasūdžius lengva persūdyti. Pagardinkite juodaisiais pipirais.

Kaip patiekti

Patiekite iš karto, kol risotto dar kremiškas ir šiltas. Į lėkštę dėkite plačiai, ne aukštu kaupu — taip tekstūra išlieka šilkinė, o jūros gėrybės neperkaitina viena kitos. Šalia duokite citrinos skiltelių, papildomo parmezano ir kelis baziliko lapelius.

Prie šio patiekalo tinka lengvos salotos su rukola arba agurkais, nes jos suteikia gaivumo. Jei norite sotesnio varianto, galima patiekti su skrudinta ciabatta, bet jos nereikėtų stipriai česnakinti, kad neužgožtų jūros gėrybių.

Patarimai ir variacijos

Jei risotto per skystas, palaikykite ant silpnos kaitros dar 1–2 minutes nuolat maišydami, bet nepersistenkite — atvėsęs jis tirštėja. Jei per tirštas, įmaišykite šlakelį karšto sultinio arba vandens. Kreminė konsistencija priklauso ne nuo grietinėlės, o nuo ryžių krakmolo, sviesto ir pastovaus sultinio pylimo.

Vietoj jūros gėrybių mišinio galite naudoti tik krevetes arba krevetes su midijomis. Šukutės tinka, jei jas apkepate atskirai labai karštoje keptuvėje po 45–60 sekundžių iš kiekvienos pusės ir uždedate ant viršaus prieš pat patiekimą. Kalmarus pjaustykite plonais žiedais — storesni gabalai ilgiau šyla ir greičiau tampa kieti.

Ryškesniam skoniui dalį sultinio galima pakeisti midijų virimo skysčiu, tik jį perkoškite ir ragaukite dėl sūrumo. Jei vyno nenaudojate, pilkite papildomą samtį sultinio ir įlašinkite šiek tiek daugiau citrinos sulčių pabaigoje. Bazilikus galima derinti su petražolėmis, bet nedėkite jų virimo pradžioje, nes žalumynai praras aromatą ir patamsės.

Laikymas

Risotto skaniausias ką tik pagamintas, tačiau likučius galima laikyti sandariame inde šaldytuve iki 2 dienų. Jūros gėrybių patiekalų nereikėtų ilgai laikyti kambario temperatūroje — atvėsinkite ir dėkite į šaldytuvą per 1 valandą.

Šildykite keptuvėje ant silpnos kaitros, įpylę kelis šaukštus vandens arba sultinio, ir maišykite, kol sušils. Mikrobangų krosnelėje šildykite trumpais intervalais, tarp jų pamaišydami. Užšaldyti galima, bet tekstūra po atitirpinimo bus tirštesnė, o jūros gėrybės gali tapti standesnės, todėl šaldymas labiau tinka likučiams, o ne planuotam patiekimui.