Geras kaulų sultinys prasideda ne nuo ilgo virimo, o nuo tinkamų kaulų ir ramios kaitros. Jei kaulai trumpai apkepami, sultinys būna sodresnis, o jei verdamas stipriai burbuliuojant, jis greičiau tampa drumstas ir sunkesnio skonio.
Tokį sultinį verta virti didesniu kiekiu: dalį galima naudoti iškart sriubai, dalį atšaldyti padažams ar troškiniams. Svarbiausia nuspręsti, kokio rezultato reikia – lengvesnio vištienos pagrindo ar tirštesnio, gilesnio jautienos sultinio.
Ką sultinys duoda skoniui ir kodėl jis vertinamas
Kaulų sultinys dažniausiai vertinamas dėl dviejų dalykų: gilaus skonio ir želatininės tekstūros, kuri atsiranda verdant sąnarius, kremzles ir kaulus su jungiamuoju audiniu. Jei sultinys atvėsęs sustingsta kaip minkšta želė, tai ženklas, kad jame yra daug iš kaulų ir kremzlių išsiskyrusių medžiagų.
Praktiškai tai labai naudinga virtuvėje: jautienos sultinys suteikia svorio troškiniui su bulvėmis ir šakninėmis daržovėmis, vištienos sultinys tinka ryžių sriubai ar padažui prie vištienos, o kiaulienos kaulų sultinys sustiprina kopūstienę ar pupelių sriubą. Jei patiekalas atrodo vandeningas, dalį vandens pakeitus sultiniu skonis tampa vientisesnis ir nebereikia tiek daug druskos.
Kalbant apie sveikatai palankų vartojimą, svarbiausia saikas ir sudėtis: naminis sultinys leidžia kontroliuoti druskos kiekį, nenaudoti skonio stipriklių ir rinktis kaulus iš patikimo šaltinio. Jei sultinį gersite kaip šiltą gėrimą, virkite jį švelnesnio skonio, be labai aštrių prieskonių.
Kokius kaulus rinktis, kad sultinys nebūtų plonas
Jei norite tirštesnio sultinio, rinkitės ne vien plikus vamzdinius kaulus. Jautienos uodegos, kulninės dalys, sąnariai, šonkaulių atraižos ir kaulai su kremzlėmis duoda daugiau kūno. Pavyzdžiui, jautienos kulninė tinka sodriam sultiniui barščiams ar troškiniui, nes ilgai verdama išskiria želatinos ir skonio.
Vištienos sultiniui gerai tinka kaklai, sparneliai, nugarėlės ir karkasai. Jei verdate pagrindą makaronų sriubai, naudokite vištienos nugarėles su trupučiu sparnelių – sultinys bus aromatingas, bet ne per riebus. Kalakuto kaklai tinka tada, kai norisi ryškesnio paukštienos skonio, pavyzdžiui, kruopų sriubai ar padažui prie keptos mėsos.
Jei turite tik liesų kaulų be kremzlių, įdėkite vištienos kojelių, jautienos sąnario arba kiaulienos kojelės gabalą. Jei sultinys skirtas lengvai daržovių sriubai, venkite labai riebių kaulų ir rinkitės daugiau paukštienos dalių.
Paruošimas prieš virimą: kada plauti, kada kepti
Kaulus nuplaukite šaltu vandeniu tik tada, jei ant jų yra smulkių kaulo atplaišų ar kraujo likučių. Ilgai mirkyti nebūtina, nebent norite ypač skaidraus sultinio – tada jautienos kaulus galima 30–60 minučių palaikyti šaltame vandenyje, vandenį vieną kartą pakeičiant.
Jei siekiate gilesnio skonio, kaulus apkepkite 200 °C orkaitėje apie 30–40 minučių, kol paviršius paruduos. Tai ypač tinka jautienos kaulams sultiniui, kuris vėliau bus naudojamas svogūnų sriubai, padažui ar troškiniui. Jei norite šviesaus vištienos sultinio ryžių sriubai, kaulų nekepkite – skonis bus švelnesnis, o spalva šviesesnė.
Viena dažna klaida – sudėti apkepusius kaulus į puodą, bet palikti skardoje parudavusias sultis. Įpilkite į skardą šiek tiek karšto vandens, nugramdykite prikepusius gabalėlius ir supilkite į puodą. Ten yra daug skonio, kuris kitaip liktų neišnaudotas.
Virimas: švelni kaitra svarbiau už burbuliavimą
Kaulus sudėkite į didelį puodą ir užpilkite šaltu vandeniu tiek, kad apsemtų 3–5 centimetrais. Jei verdate 2 kilogramus kaulų, dažniausiai pakanka 4–5 litrų vandens. Pradėkite kaitinti lėtai, o kai paviršiuje atsiras putų, jas nugraibykite šaukštu.
Kai sultinys priartėja prie virimo, sumažinkite kaitrą iki labai švelnaus virpėjimo. Paviršius turi vos judėti, o ne aktyviai burbuliuoti. Jei sultinys verda smarkiai, riebalai ir baltymai susimaišo su skysčiu, todėl jis tampa drumstas ir sunkesnio skonio.
Daržoves dėkite ne pačioje pradžioje, jei virsite labai ilgai. Svogūnas, morka, saliero stiebas ir poro dalis po 2–3 valandų jau atiduoda skonį, o verdami 12 valandų gali suteikti kartumo. Jei ruošiate jautienos sultinį 10–12 valandų, daržoves įdėkite likus 2 valandoms iki pabaigos. Vištienos sultiniui, kuris verda 3–4 valandas, daržoves galima dėti po pirmos valandos.
Kiek laiko virti skirtingus kaulus
Vištienos kaulams paprastai užtenka 3–4 valandų. Toks sultinys tinka vištienos sriubai su makaronais, risotui ar lengvam padažui. Jei virsite 8 valandas, skonis taps intensyvesnis, bet paukštienos sultinyje gali atsirasti sunkesnių natų, ypač jei naudota daug odos.
Jautienos kaulams reikia daugiau laiko – 8–12 valandų, o sąnariams ar uodegoms galima skirti ir iki 16 valandų. Ilgesnis virimas ištraukia daugiau skonio ir suteikia sultiniui tvirtesnę tekstūrą. Jei po atšaldymo jautienos sultinys nesustingsta, kitą kartą naudokite daugiau sąnarių, uodegų ar kremzlių, o ne tik vamzdinius kaulus.
Kiaulienos kaulų sultinys dažnai būna ryškus ir riebesnis, todėl jam užtenka 5–8 valandų. Jis gerai tinka raugintų kopūstų sriubai, pupelių troškiniui ar šaltienos pagrindui. Jei skonis atrodo per sunkus, maišykite kiaulienos kaulus su vištienos karkasu arba virimo pabaigoje įdėkite daugiau saliero ir lauro lapą.
Prieskoniai ir žolelės, kad skonis liktų švarus
Sultiniui nereikia daug prieskonių. Pagrindas gali būti svogūnas, morka, salieras, keli pipirų grūdeliai ir lauro lapas. Jei sultinį naudosite skirtingiems patiekalams, druskos dėkite labai mažai arba visai nedėkite – taip vėliau galėsite tiksliai sureguliuoti sriubos, padažo ar troškinio skonį.
Jautienos sultiniui tinka čiobrelis, petražolių stiebai ir keli česnako skiltelės. Pavyzdžiui, jei sultinys bus skirtas svogūnų sriubai, čiobrelis sustiprins kepto svogūno skonį, bet neužgoš pagrindo. Vištienos sultiniui gerai tinka petražolės, saliero lapai ir nedidelis gabalėlis imbiero, jei vėliau gaminsite azijietiškos krypties sriubą.
Jei naudojate rozmariną, dėkite tik mažą šakelę ir trumpam – jis greitai ima dominuoti. Jei sultinys gavosi per aitrus nuo pipirų ar česnako, naudokite jį troškiniams, o ne skaidrioms sriuboms: bulvės, kruopos ir pomidorai dalį intensyvumo sušvelnins.
Perkošimas, atvėsinimas ir riebalų sluoksnis
Baigus virti, sultinį perkoškite per tankų sietelį. Kaulų ir daržovių stipriai nespauskite, jei norite skaidresnio rezultato. Jei sultinys skirtas padažui, galite perkošti per marlę – tai ypač naudinga, kai naudoti smulkūs vištienos kaulai ar daug prieskoninių žolelių.
Atvėsinti reikia greitai, ypač jei išvirėte didelį puodą. Pastatykite puodą į kriauklę su šaltu vandeniu ir ledukais, o sultinį kelis kartus pamaišykite. Kai atvės, perpilkite į indus ir dėkite į šaldytuvą. Kitą dieną viršuje sustings riebalų sluoksnis – jį galima nuimti šaukštu arba palikti dalį, jei sultinys bus naudojamas troškiniui.
Jei riebalų labai daug, geriau juos atskirti prieš šaldant. Per riebus sultinys sriuboje gali palikti sunkų pojūtį, o šaldant riebalai greičiau sugeria šaldiklio kvapus.
Laikymas, šaldymas ir patogus naudojimas kasdienėje virtuvėje
Šaldytuve kaulų sultinį laikykite iki 3–4 dienų sandariai uždarytame inde. Jei žinote, kad per tiek laiko nesunaudosite, šaldykite porcijomis: po 250–500 ml sriuboms ir padažams, o ledukų formelėse – mažiems kiekiams, kai reikia sustiprinti kruopų, ryžių ar daržovių troškinio skonį.
Šaldiklyje sultinys geriausiai išsilaiko apie 3 mėnesius. Ant indelio užrašykite datą ir tipą: vištienos, jautienos ar kiaulienos. Tai padeda greitai pasirinkti, ką naudoti – vištienos sultinį risotui, jautienos sultinį grybų padažui, kiaulienos sultinį kopūstienei.
Jei norite sutaupyti vietos, sultinį galima nugarinti: perkoštą skystį virkite be dangčio, kol sumažės perpus. Tokį koncentratą šaldykite mažesniais indeliais, o prieš naudojimą praskieskite vandeniu. Jei nugarinus skonis pasidaro per sūrus, vadinasi, druskos buvo įdėta per anksti – kitą kartą sūdykite tik gamindami galutinį patiekalą.
