Picai sūris turi ne tik išsilydyti, bet ir elgtis nuspėjamai: temptis, neatsiskirti riebalais, nepermirkyti pado ir neužgožti padažo. Skirtumas tarp šlapios mozzarellos, tarkuotos mažo drėgnumo mozzarellos ar kelių stipresnių sūrių mišinio kepant matosi labai greitai, ypač jei pica kepama karštoje orkaitėje ant akmens ar plieno.

Geriausia galvoti ne apie vieną „teisingą“ sūrį, o apie jo vaidmenį. Vienas sūris gali duoti tąsą, kitas – sūrumą, trečias – riešutišką poskonį ar apskrudusius kraštelius.

Kas picai duoda tąsą, o kas tik skonį

Jei norite klasikinės sūrio dangos, pagrindui rinkitės sūrį, kuris lydosi tolygiai: mažo drėgnumo mozzarella, scamorza arba švelnus provolone. Pavyzdžiui, pepperoni picai mažo drėgnumo mozzarella tinka todėl, kad ji ištirpsta vientisai, laikosi ant padažo ir neleidžia riebesnei dešrai paskandinti pado.

Stiprūs sūriai, tokie kaip gorgonzola, brandintas čederis, pecorino ar parmezanas, geriau veikia kaip prieskonis. Jei jų dėsite tiek pat, kiek mozzarellos, pica gali tapti per sūri, riebi arba aitraus poskonio. Praktinė taisyklė paprasta: apie 70–80 procentų sūrio mišinio tegul sudaro gerai besilydantis sūris, o likusi dalis – sūris charakteriui.

Pavyzdžiui, grybų picai galima naudoti mozzarellą kaip pagrindą ir šiek tiek taleggio ar fontinos, nes šie sūriai sustiprina žemišką grybų skonį. Picai su kumpiu ir rukola geriau palikti švelnesnę sūrio bazę, o parmezano drožles dėti jau iškepus, kad jos nesudegtų ir neprarastų aromato.

Kodėl tirpumas svarbesnis už vien sūrio skonį

Kepant picą aukštoje temperatūroje sūris patiria trumpą, bet intensyvų karštį. Jei sūris turi daug drėgmės, jis gali paleisti vandenį greičiau, nei padas spėja sutvirtėti. Jei sūris per brandintas ir sausas, jis gali ne išsilydyti, o sukietėti ar suskrusti į atskirus taškus.

Jei kepate namų orkaitėje 250–280 °C temperatūroje, tarkuota mažo drėgnumo mozzarella dažniausiai bus saugiausias pasirinkimas, nes ji išsilydo per 7–10 minučių ir nepalieka balų. Jei kepate neapolietiško stiliaus picą labai karštoje krosnyje, šviežia mozzarella gali tikti, bet ją reikia gerai nusausinti ir suplėšyti mažais gabalėliais, kad drėgmė greičiau išgaruotų.

Venkite sūrio, kuris kepant iškart išleidžia riebalų sluoksnį. Taip nutinka su kai kuriais labai riebiais arba prastai lydomais sūriais. Jei matote, kad iškepus ant picos susidarė oranžinės riebalų balutės, kitą kartą mažinkite tokio sūrio kiekį ir maišykite jį su mozzarella, o ne naudokite vieną.

Mozzarella: kurią rinktis skirtingai picai

Šviežia mozzarella rutuliukuose turi švelnų pieno skonį ir minkštą tekstūrą, bet joje daug vandens. Ji tinka margheritai, picai su pomidorais, baziliku ir alyvuogių aliejumi, kai sūris dedamas stambesniais plėšytais gabalais. Kad padas neliktų šlapias, rutuliuką nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, suplėšykite ir palaikykite sietelyje bent 20–30 minučių.

Mažo drėgnumo mozzarella, dažnai parduodama gabalu arba jau tarkuota, labiau tinka amerikietiško stiliaus picai, storesniam padui, pepperoni, kumpio, grybų ar daržovių picoms. Ji dengia paviršių tolygiau, geriau tempiasi ir mažiau rizikuoja sugadinti pado traškumą.

Burrata nėra geras sūris visai kepimo trukmei, nes jos vidus labai kreminis ir drėgnas. Jei norite burratos ant picos su mortadella, pomidorais ar pistacijomis, kepkite picą su nedideliu kiekiu mozzarellos, o burratą dėkite jau ištraukus iš orkaitės. Tada ji sušils nuo picos karščio, bet nepavers paviršiaus skysčiu.

Kiti sūriai, kai norisi ryškesnio skonio

Provolone suteikia švelniai pikantišką skonį ir gerai lydosi, todėl tinka picai su saliamio griežinėliais, keptomis paprikomis ar svogūnais. Jei norite daugiau charakterio, naudokite aštresnį provolone piccante, bet jo dėkite mažiau nei mozzarellos, nes skonis greitai tampa dominuojantis.

Fontina ir taleggio tinka picoms su grybais, bulvėmis, porais ar karamelizuotais svogūnais. Šie sūriai tirpsta kremiškai, todėl geriau juos dėti mažais kubeliais, o ne storu sluoksniu. Jei pica jau turi riebesnių priedų, pavyzdžiui, šoninės ar dešros, taleggio kiekį sumažinkite, kad paviršius netaptų per sunkus.

Gorgonzola geriausiai veikia kaip akcentas. Ji dera su kriauše ir riešutais, su figomis, su karamelizuotais svogūnais arba su aštresne saliamio pica. Jei dedate gorgonzolą prieš kepimą, trupinkite mažais gabaliukais tarp mozzarellos, o ne formuokite ištisinį sluoksnį. Taip sūris pasklinda skonio taškais, bet neužgožia viso kąsnio.

Parmezanas ir pecorino dažniausiai geriausi pabaigoje arba labai mažais kiekiais prieš kepimą. Parmezanas ant pomidorų padažo suteikia riešutiškumo, o pecorino – sūrumo ir aštresnio avies pieno poskonio. Jei padažas jau sūrus arba naudojate vytintą mėsą, pecorino dėkite atsargiai.

Kaip derinti sūrius, kad pica nebūtų per riebi ar per sūri

Sūrių mišinį verta planuoti pagal priedus. Jei pica su pepperoni, rinkitės mažo drėgnumo mozzarellą ir šiek tiek provolone, nes abu sūriai atlaiko riebesnę mėsą ir gražiai apskrunda. Jei pica su daržovėmis, pavyzdžiui, cukinijomis, paprika ar grybais, pagrindą laikykite sausesnį, o stipresnį sūrį dėkite tik vietomis.

Jei priedai švelnūs, sūris gali būti ryškesnis. Pavyzdžiui, bulvių picai tinka fontina su rozmarinu, nes bulvės sugeria dalį riebalumo ir leidžia sūriui atsiskleisti. Jei priedai jau intensyvūs, kaip ančiuviai, alyvuogės ar vytintas kumpis, geriau naudoti švelnią mozzarellą ir tik lengvą parmezano užbaigimą.

Namams patogi proporcija: 100 g mažo drėgnumo mozzarellos, 20–30 g provolone arba fontinos ir 5–10 g parmezano vienai vidutinio dydžio picai. Jei norite mėlynojo sūrio, pradėkite nuo 15–20 g, nes kepant jo aromatas sustiprėja. Jei po kepimo pica atrodo per riebi, kitą kartą mažinkite brandinto ar labai minkšto sūrio dalį, o ne visą sūrio kiekį.

Kada sūrį dėti prieš kepimą, o kada po jo

Dauguma gerai besilydančių sūrių dedami prieš kepimą: mozzarella, provolone, scamorza, fontina. Jie turi laiko išsilydyti, susijungti su padažu ir lengvai paruduoti. Jei kepate picą su storu padu ilgiau nei 12 minučių, sūrį galima dėti ne iš karto, o po kelių minučių, kad jis neperkeptų ir netaptų guminiu.

Po kepimo verta dėti sūrius, kurių tekstūra arba aromatas nukentėtų nuo tiesioginės kaitros. Burrata, stracciatella, maskarponės šaukšteliai, parmezano drožlės ar šviežias ožkos sūris geriau išlieka švelnūs, jei patenka ant jau iškepusios picos. Pavyzdžiui, picai su keptais pomidorais ir baziliku stracciatella dedama pabaigoje, nes karštas padas ją lengvai pašildo, bet nesuskaldo į vandenį ir riebalus.

Jei sūris labai sūrus, pavyzdžiui, pecorino ar feta, jį taip pat verta naudoti pabaigoje arba mažais kiekiais. Feta ant picos su špinatais ir raudonaisiais svogūnais gali būti kepama, bet ji netirps kaip mozzarella, todėl jos gabalėlius reikia laikyti priedu, o ne pagrindine danga.

Kaip laikyti ir paruošti sūrį prieš kepimą

Sūrį picai laikykite sandariai šaldytuve, bet prieš kepimą leiskite jam 10–15 minučių pabūti kambario temperatūroje. Per šaltas sūris lėčiau lydosi, todėl padas gali spėti iškepti anksčiau, nei sūris taps vientisas. Tai ypač pastebima kepant trumpai ir karštai.

Šviežią mozzarellą laikykite jos skystyje iki naudojimo, bet prieš dėdami ant picos būtinai nusausinkite. Jei rutuliuką supjaustysite griežinėliais ir iškart dėsite ant padažo, pica dažnai bus vandeninga. Geriau griežinėlius ar plėšytus gabaliukus palaikyti sietelyje, o drėgmės perteklių nuimti popieriniu rankšluosčiu.

Kietesnius sūrius geriau tarkuoti prieš pat kepimą. Iš anksto tarkuotas sūris patogus, bet kartais būna padengtas medžiagomis, kurios neleidžia sulipti, todėl jis lydosi ne taip glotniai. Jei norite tolygesnės dangos, tarkuokite stambiai: labai smulkiai sutarkuotas sūris greičiau džiūsta ir gali apskrusti anksčiau, nei pica baigs kepti.

Atidarytą mažo drėgnumo mozzarellą sunaudokite per kelias dienas arba laikykite sandariai, kad neapdžiūtų kraštai. Sūrį galima užšaldyti, bet po atitirpinimo jis dažnai tampa trupesnis, todėl geriau tinka tarkuotiems mišiniams, o ne šviežiai, švelniai sūrio dangai.