Traški pica namuose prasideda ne nuo priedų, o nuo to, kiek drėgmės lieka tešloje ir kaip greitai karštis pasiekia jos apačią. Jei orkaitė neįkaitinta iki galo arba padas kepa ant šaltos skardos, kraštai gali paruduoti, bet vidurys liks minkštas. Geriausias rezultatas gaunamas tada, kai tešla plona, padažas saikingas, o priedai neperkrauna paviršiaus.

Namų orkaitė nėra malkinė krosnis, bet ją galima išnaudoti protingai: įkaitinti ilgiau, kepti ant karšto paviršiaus ir rinktis tokius ingredientus, kurie neišleidžia per daug vandens. Toliau svarbiausia ne sudėtingi triukai, o keli tikslūs sprendimai kiekviename etape.

Miltai lemia, ar padas bus trapus, ar duoniškas

Picos tešlai geriau rinktis stipresnius kvietinius miltus, kuriuose daugiau baltymų. Jei naudojate itališkus „00“ miltus, tešla bus elastinga ir lengvai tempiama, todėl tiks plonai picai su traškiu padu. Jei renkatės paprastus aukščiausios rūšies miltus, pica vis tiek pavyks, bet tešlą verta minkyti ilgiau ir leisti jai pailsėti, kad ji netrūkinėtų tempiant.

Jei norite traškesnio krašto, dalį miltų galima pakeisti kietųjų kviečių semola miltais arba labai smulkiomis manų kruopomis. Pavyzdžiui, 400 g kvietinių miltų ir 50 g semola mišinyje padas kepdamas įgauna malonesnį sausą traškumą. Jei tešla gaunasi per lipni, neberkite daug miltų ant stalo — geriau patepkite rankas aliejumi, nes per didelis miltų kiekis padą padaro kietą.

Aliejus padeda tešlai temptis, bet jo nereikia padauginti

Į picos tešlą verta įmaišyti nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus: maždaug 1–2 šaukštus 500 g miltų. Jis padeda tešlai tapti elastingesnei, todėl ją lengviau ištempti plonai neplėšant vidurio. Aliejus taip pat šiek tiek saugo padą nuo per greito išdžiūvimo, kai pica kepama labai karštoje orkaitėje.

Jei aliejaus įpilsite per daug, padas gali tapti trapus kaip sausainis, bet praras malonų kramtomumą. Tai ypač jaučiasi kepant ploną picą su pomidorų padažu ir mocarela: riebesnė tešla kartu su sūriu gali atrodyti sunki. Jei norite pikantiškesnio skonio, geriau šlakelį aliejaus užlašinti ant iškeptos picos, o ne didinti jo kiekį tešloje.

Karštis turi pasiekti picą iš apačios

Traškus padas susiformuoja tada, kai tešla greitai gauna stiprų karštį. Namų orkaitę verta kaitinti iki aukščiausios temperatūros, dažniausiai 250–280 °C, bent 30–45 minutes. Jei turite picos akmenį arba plieną, dėkite jį į orkaitę dar prieš kaitinimą, nes šaltas paviršius atims iš tešlos šilumą.

Jei kepate ant paprastos skardos, apverskite ją dugnu į viršų ir įkaitinkite kartu su orkaite. Picą tada lengviau nustumti ant lygaus karšto paviršiaus, o padas greičiau sutvirtėja. Jei pica kepama ant šaltos skardos, pomidorų padažas ir sūris spėja sudrėkinti vidurį, todėl net gražiai apskrudę kraštai nebeišgelbėja tekstūros.

Plona tešla geriau tempiama rankomis, ne agresyviai kočiojama

Norint traškios picos, tešlą reikia ištempti plonai, bet ne išspausti viso oro iš kraštų. Patogiausia tešlos rutulį pirmiausia suplokštinti pirštais nuo centro į išorę, paliekant storesnį kraštelį. Tada ją kelis kartus pasukti ir švelniai tempti delnais, kol vidurys tampa plonas, bet nepermatomas.

Kočėlas tinka tada, kai siekiate labai plono, vienodo pado, panašaus į romėnišką picą. Tokiu atveju svarbu nekepti jos su labai drėgnais priedais, nes plonas pagrindas greitai suminkštėja. Jei tešla traukiasi atgal, palikite ją 10 minučių pailsėti ant stalo — taip glitimas atsipalaiduoja ir nereikia jos tampyti per jėgą.

Padažas turi būti tirštas, ne vandeningas

Pomidorų padažui geriausiai tinka konservuoti smulkinti pomidorai arba passata, bet juos verta sutirštinti. Jei padažas skystas, pavirkite jį 10–15 minučių be dangčio, kol šaukštu perbraukus per keptuvės dugną lieka trumpa žymė. Toks padažas dengia tešlą plonu sluoksniu ir neįmirkdo pado.

Skoniui pakanka druskos, trupučio cukraus, česnako, raudonėlio ir alyvuogių aliejaus. Jei pomidorai rūgštūs, cukraus dėkite labai mažai — tik tiek, kad rūgštumas netaptų aštrus. Ant vienos 28–30 cm picos užtenka 2–3 šaukštų padažo; jei norisi ryškesnio pomidorų skonio, geriau rinktis intensyvesnį padažą, o ne tepti jo storesnį sluoksnį.

Sūris ir priedai neturi užgožti pado

Traškiai picai geriau naudoti mažiau, bet geresnio sūrio. Sausesnė mocarela kepa tolygiau ir neišleidžia tiek skysčio, kiek šviežia mocarela rutuliukuose. Jei naudojate šviežią mocarelą, ją suplėšykite gabalėliais ir nusausinkite ant popierinio rankšluosčio bent 15 minučių.

Priedus dėkite plonai ir palikite tarp jų tarpus, kad garai galėtų išeiti. Pavyzdžiui, pepperoni ar vytintas kumpis suteikia pikantiškumo ir nepermerkia pagrindo, o pievagrybius, paprikas ar cukinijas geriau iš anksto trumpai apkepinti, nes jie išskiria daug vandens. Jei dedate alyvuoges, marinuotus svogūnus ar ančiuvius, sumažinkite druskos padaže, kad skonis netaptų per sūrus.

Jei norisi ryškaus skonio, derinkite vieną sūresnį ingredientą su vienu gaivesniu. Pavyzdžiui, saliamis su plonais raudonojo svogūno griežinėliais išlieka pikantiškas, bet neapsunkina picos. O kumpį su grybais verta kepti tik tada, kai grybai jau nugarinti keptuvėje, kitaip vidurys taps drėgnas.

Kepimo laikas namų orkaitėje turi būti trumpas ir intensyvus

Kuo aukštesnė temperatūra, tuo trumpiau pica turi būti orkaitėje. Įkaitintoje 250–280 °C orkaitėje plona pica dažniausiai iškepa per 6–9 minutes. Jei kepate ant akmens ar plieno, pirmąsias minutes neatidarinėkite durelių, nes nukritusi temperatūra sulėtina pado apskrudimą.

Jei orkaitė kaista netolygiai, picą galima apsukti po 4–5 minučių. Tai ypač naudinga, kai galinė orkaitės dalis ruduoja greičiau. Jei viršus jau stipriai apskrudęs, bet apačia dar minkšta, kitą kartą kepkite žemesnėje lentynoje arba ilgiau kaitinkite akmenį. Jei apačia svyla, o sūris dar neišsilydęs, pica per arti kaitinimo elemento arba padas per plonas tam karščiui.

Kaip suprasti, kad pica jau traški

Prieš išimdami picą pažiūrėkite ne tik į sūrį, bet ir į pado apačią. Pakelkite kraštą mentele: apačia turi būti dėmėtai parudavusi, sausa, be blyškiai minkštų plotų centre. Kraštas turi laikyti formą, o ne linkti žemyn nuo priedų svorio.

Jei viršus atrodo iškepęs, bet padas dar drėgnas, palikite picą orkaitėje dar 1–2 minutėms ant apatinės lentynos. Jei bijote sudeginti sūrį, paskutinę minutę galima išjungti viršutinį kaitinimą, jei orkaitė leidžia reguliuoti režimą. Iškepus picos nepjaustykite ant karštos skardos su susikaupusiais garais — perkelkite ant grotelių 1 minutei, tada padas išliks sausesnis ir traškesnis.