Visus produktus, o ypatingai mėsą, reikia imti gerą, šviežią.

Gera jautiena turi būti nei per šviesi, nei per raudona, nes jei per šviesi, tai rodo, kad gyvulys nebuvo visiškai sveikas, o jei tamsiai raudona, – gal gyvulys ne pjautas, nes kraujas nenutekėjęs, o gal būt ir nudvėsęs, ar susirgęs.
Gera mėsa neturi jokio kvapo.
verdama gera mėsa nelabai susitraukia ir mažėja.
Pastovėjus gera mėsa nebūna slidi ir šlapia.
Riebalų turėtų būti ne per daug ir ne per maža.
Kad tikriausiai ištirtum, ar mėsa šviežia, reikia pirkti lakmuso popieriaus rožinių ir mėlynų lapelių. Jei prie jautienos pridėtas mėlynas lapelis parausta, tai rodo, kad mėsa jau nešviežia, kad jau turi rūgšties. Jei prie mėsos pridėtas rausvas popierėlis pamėlynuoja, tai įrodymas, kad mėsa visiškai šviežia, tinka vartoti.
Jautiena galima panaudoti tik po dviejų, trijų dienų gyvulį papjovus.
Jautiena antrą arba trečią dieną po papjovimo vis dar tebėra šviežia.
Jaučio, pjauto prieš 2-3 dienas, virta ar kepta mėsa būna ne taip skani, kieta sunkiai ir sunkiai virškinama. Tuojau papjovus mėsa blizga ir turi raudonai violetinį atspalvį.
Šaldyta mėsa tinka vartoti, nors šiek tiek mažiau maistinga ir sunkiai virškinama. Sušaldyti mėsą – vienintelis būdas išlaikyti, ją ilgesnį laiką, kad kartą sušalusi neatšiltų, nes pakartotinai šaldyta mėsa praranda maistingumą ir net būna kenksminga.
Mėsa, kuri buvo kelis kartus atšildyta ir pakartotinai užšaldyta, būna tamsios nevienodos spalvos, ir priešingai, mėsa tik vieną kartą šaldyta yra šviesiai rusvai pilkos spalvos. Pasitaikius kiek nešviežiai mėsai, patartina padėti į puodą, užpilti vandeniu, pastatyti ant karštos ugnies, kad greit užvirtų, nuimti putas ir įmesti beržinę juodą anglį, taip palikti 2-3 min. Mėsa ir sriuba nekleis negerą kvapą, bet maistingesnė nepasidarys. Aplamai, jai mėsa riebesnė, tai ji greičiau genda. Šviežia jautiena visuomet blizga, būna rausva, violetiniais ir geltonais atspalviais. Perpjovus sunkiasi kraujas, paspaudus kieta, duobutės nesidaro, bent kiek kvepia tulžimi. Sugedusi mėsa neblizga, paspaudus pirštu lengvai pasidaro duobutės, atspalvį turi žaliai geltoną. Aplamai, mėsą reikia greitai suvartoti, nes greit sugenda. Visuomet prieš vartojant reikia kelias valandas mirkyti šaltame vandenyje.
Inkstus tai pat reikia mirkyti vandenyje prieš supjaustant.
Jautienos liežuvis parduodamas šviežias, sūdytas ir rūkytas. Pagedusiame liežuvyje aiškiai matyti raudonai mėlynos dėmės, pūslės ar žaizdos, viršutinė liežuvio oda nukritusi. Jautienos maistingumas. Mokslininkų bandymais nustatyta, kad maistingiausia ir lengviausiai virškinama yra virta mėsa, bet nepervirinta. Žalia mėsa virškinama 2 val., pusiau kepta virškinama 3 val., pusiau išvirta 2,5 val., kepta – 4 val.