Padažas naudojamas maisto pagardinimui, produkto maistingumui didinti. Jo kvapas, spalva kelia apetitą, produktas tampa sultingesnis, valgančiojo organizmas lengviau tokį maistą virškina. Jis gali būti užpilamas ant patiekalo ar tiekiamas atskirai. Tie patys patiekalai, tik su kitokiais padažais gali būti įvairaus skonio. Padažas turi tikti patiekalui spalva, skoniu ir maistingumu. Pavyzdžiui, raudonieji padažai tiekiami prie keptos ar troškintos mėsos, o baltieji – prie virtos ir troškintos. Mažai kaloringiems patiekalams (pvz., virtoms daržovėms) geriau tinka riebūs padažai – sviesto, kiaušinių ir pan. Padažai gali būti karšti ir šalti. Šaltieji skirstomi į: majonezus, grietinės ir sviesto mišinius, marinatus, užpilus su aliejumi, drebučiais. Karštųjų padažų pagrindą sudaro skystis – sultinys (grybų, žuvies, mėsos, daržovių), pienas, grietinė, riebalai (sviestas, aliejus), kartais – atskiestas actas. Padažui sutirštinti vartojami pakepinti miltai, skoniui pagerinti –druska, cukrus, citrinos sultys, actas, grybai, krienai, prieskoninės daržovės. Pagrindiniais mėsos padažais laikomi raudonasis ir baltasis padažai. Iš jų gaminama daug kitų padažų, pridėjus atitinkamų priedų. Žuvies padažai gaminami iš žuvies sultinio ir truputį pakepintų miltų su įvairiais priedais. Tinka žuvies patiekalams pagardinti. Pieno ir grietinės padažai balti, švelnaus skonio, organizmo lengvai pasisavinami. Grybų padažai sunkiau virškinami, todėl netinka žmonėms, sergantiems žarnyno, skrandžio ligomis.

Papildomi faktai ir patarimai apie padažų derinimą

Faktas: Padažai ne tik suteikia patiekalams skonio, bet ir gali padėti subalansuoti patiekalo tekstūrą, pavyzdžiui, pridėti kremiškumo arba suteikti rūgštelės, kad pabrėžtų kitų ingredientų skonius.

Patarimas: Prie jūros gėrybių ir žuvies patiekalų puikiai dera lengvi, rūgštūs padažai, tokie kaip citrinų sviesto padažas arba vyninės redukcijos. Šie padažai pabrėžia subtilų jūros gėrybių skonį.

Įdomus faktas: Klasikinis olandiškas padažas, gaminamas iš trynių, sviesto ir citrinos sulčių, dažnai naudojamas prie šparagų arba kiaušinių Benedikto. Šis padažas laikomas vienu iš penkių pagrindinių prancūziškų padažų, iš kurių galima gaminti daugybę kitų.

Dažniausiai užduodami klausimai apie padažų derinimą

1. Kaip pasirinkti tinkamą padažą mėsos patiekalams?
Raudoni padažai, pagaminti iš vyno ar pomidorų, geriausiai tinka prie tamsios mėsos, tokios kaip jautiena ar aviena, nes jie pabrėžia intensyvų mėsos skonį. Baltieji padažai, pagaminti iš pieno ar grietinėlės, puikiai dera prie šviesios mėsos, tokios kaip vištiena ar kalakutiena.

2. Ar galima padažus gaminti iš anksto?
Daugumą padažų, ypač šaltus padažus ir pagrindinius padažus, galima paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve. Tačiau kai kuriuos padažus, pvz., olandišką padažą, geriausia gaminti ir patiekti šviežius, nes jie gali prarasti savo tekstūrą pakaitinus.

3. Kaip sutirštinti padažą, jei jis per skystas?
Jei padažas yra per skystas, galite naudoti keletą metodų: įmaišykite šiek tiek kukurūzų krakmolo, miltų ar grietinėlės. Kitas būdas – tiesiog ilgiau troškinti padažą, kad išgaruotų perteklinis skystis, sutirštinant jį natūraliai.