Biochemikai nustatė, kad sultyse esama beveik visų svarbiausių medžiagų, reikalingų mūsų organizmui.

Vandens jose yra 80-95 %. Tai nėra maisto produktas, bet sulčių vandens žmogaus organizmui itin reikia. Jis, kaip teigia mokslininkai, aktyvina skrandžio ir žarnyno veiklą, dirgina šalinimo organus, ypač inkstus, teigiamai veikia odą, nes pagreitina medžiagų apykaitą, padeda organizmui apsivalyti nuo patekusių ar susikaupusių žalingų medžiagų.

Cukrų iš sausųjų medžiagų sultyse yra daugiausia. Tyrimų duomenimis, obuolių sultyse jų 8,11 – 11,90%, vyšnių 6,95 – 9,40%, aviečių 15,10 – 16,49%, agrastų 15,71 – 19,19%, braškių 15,56 – 19,00%, juodųjų serbentų 16,00 – 19,67% . Sulčių gliukozė ir fruktozė patenka į kraują greitai, nes jos nebereikia virškinti. Atsigėręs sulčių sportininkas ar darbininkas greičiau atgauna prarastas jėgas, o sveikstantysis po ligos – greičiau sustiprėja. Obuolių, abrikosų, sultyse yra sorbito, todėl jas galima gerti net sergantiems diabetu.

Skubiai ir švariai gaminamose sultyse cukrūs nepakinta. Tačiau ilgiau kaitinamose aukštesnėje temperatūroje pradeda kilti, reaguoja su aminorūgštimis, todėl kinta sulčių spalva, skonis ir aromatas.

Sultys – menkai kaloringos. Jų kaloringumą daugiausia lemia cukrų kiekis. Sulčių kaloringumas reiškiamas ne kilokalorijomis, o kilodžiauliais – kJ.

Organinių rūgščių sultyse yra laisvųjų ir kalio, natrio, kalcio druskų pavidalu. Rūgščių kiekis priklauso nuo vaisių, uogų, daržovių genties, veislės, nuo meteorologinių, agrotechnikos sąlygų, kuriomis sunoko, ir nuo kitų aplinkybių. Sultyse dažniausiai yra obuolių, citrinos ir vyno rūgščių, pvz., oksalo (rabarbarų), benzoinės (spanguolių, bruknių), salicilo (žemuogių, aviečių).

Nuo cukrų ir rūgščių santykio priklauso sulčių skonis. Iš nesunokusios žaliavos išspaustos būna rūgščios ir neskanios. Nokstančiuose vaisiuose, uogose ir daržovėse, rūgščių mažėja – gerėja skonis. Jų kiekis daug reikšmės turi sulčių saldumo laipsniui, kuris išreiškiamas cukrų ir rūgščių santykiu. Laikoma, kad optimalus sulčių saldumo laipsnis yra nuo 10 iki 13. Todėl dauguma sulčių, kad jos nebūtų rūgščios, tenka maišyti su nerūgščiomis sultimis, skiesti vandeniu ar pridėti cukraus. Sulčių rūgštys stabdo mikroorganizmų veiklą, todėl rūgščias sultis galima pasterizuoti žemesnėje temperatūroje. Daržovių sultys, išskyrus rabarbarų ir pomidorų, turi per maža rūgščių, todėl jų skonis esti prėskas.

Mineralinės medžiagos skirstomos į tris grupes: makroelementus (K, Na, Ca, Mg, Fe, P, Cl ir kt.), mikroelementus (J, Cu, Zn, Mn ir kt.) ir ultramikroelementus (Pb, Au, Ra ir kt.) Fiziologinių požiūriu jos yra labai vertingos sudedamoji sulčių dalis. Mineralinės medžiagos tiesiogiai ar netiesiogiai dalyvauja visuose gyvybiniuose organizmo procesuose. Be jų organizmas po kurio laiko žūtų.

Nors vaisiai uogos ir daržovės turi nedaug mineralų medžiagų (0,2 – 1,5%), bet jie, be duonos ir kruopų, yra šių medžiagų šaltinis žmogaus organizmui. Ir svarbiausia vaisių, uogų bei daržovių mineralines medžiagas žmogaus organizmas lengvai perima. Bet spaudžiant vaisius, uogas ir daržoves, į sultis patenka tik tos mineralinės medžiagos, kurios yra ištirpusios ląstelių sultyse. Jų daugiau yra daržovių negu vaisių bei uogų sultyse. Sultyse daugiau negu pusę visų mineralų medžiagų sudaro kalis (55 – 60%). Nuo jų kiekio organizme priklauso kraujo, šlapimo reakcija. Jeigu žmogus valgo daugiau mėsišką maistą, jo šlapimas yra silpnai rūgščios reakcijos, o jei maitinasi daugiau daržovėmis, vaisiais , – reakcija silpnai šarminė, nes šiuose produktuose daugiau yra kalio, natrio, magnio, kalcio. Duonoje, kruopose, mėsoje, žuvyje, kiaušiniuose ir kituose maisto produktuose daug yra sieros, fosforo, chloro. Valgančių tokį maistą žmonių organizmuose kaupiasi sveikatai kenksmingos šlapimo, fosforo, sieros rūgštys, gali susidaryti jų perteklius. Tada sutrinka organizmo atsparumas neigiamiems aplinkos veiksniams, užkratui, dažniau susergama inkstų ligomis. Todėl reikia daugiau valgyti maisto produktų, kuriuose yra pakankamai šarminių elementų. Sergančio ar sunkiai dirbančio žmogaus organizme kenksmingų rūgščių kaupiasi daugiau, todėl joms pašalinti reikia gerti daugiau sulčių, valgyti daugiau daržovių ir vaisių. Daugelis labiau vertina šarmingą maistą, o daržovių ir vaisių sultys yra manoma, kad yra sveikiausias maistas.

Vyresnio amžiaus žmonėms kalkėjančioms arterijos pasidaro trapios ir nuo didesnės įtampos jos gali trūkti. Vengrijos gydytojai nustatė, jog sklerozės procesas sulėtėja, kada žmogaus organizmas gauna pakankamai kalio druskų ir vitaminų C, P. Ypač gelbsti sistemingas juodųjų serbentų sulčių gėrimas.

Vitaminai – tai organiniai junginiai, būtini žmogui augti, bręsti, jo vidaus organams, nervų sistemai normaliai veikti. Kai trūksta vitaminų, sumažėja darbingumas, prasideda negalavimai. Ilgesnį laiką negaudamas kokio n ors vitamino, žmogus sunkiai suserga.

Vaisių, uogų ir daržovių sultyse dažniausiai būna šių vitaminų: A (retinolio, akseroftolio), B1 (tiamino, aneurino), B6 (folinės rūgšties), C (askorbino rūgšties), K1 (filochinono), P (aktyvių antocianų, leukoantocianų, katechinių, flavonolų ir flavononų), PP (nikotino rūgšties).

Vitaminas A karotino pavidalu randamas daugelio vaisių, uogų ir daržovių sultyse. Daugiausia jo yra morkų ir špinatų, daug mažiau – aviečių, gervuogių, mėlynių, pomidorų, serbentų, trešnių, vyšnių sultyse. Jei gaminamos sultys mažai gauna oro deguonies ir jų nepasiekia saulės šviesa – karotino nedaug tesuyra.

Kai žmogus gauna nepakankamai vitamino A, silpnėja regėjimas, mažėja gleivinės atsparumas, dažniau sergama sloga, gerklės ir bronchų uždegimu. Paros norma 4-5 mg.

Vitaminų B1 ir B2 yra morkų, špinatų, žalių pupų, kopūstų, salierų sultyse. Vitaminas B1 labai jautrus šilumai ir šarminėms medžiagoms. Vitaminas B2 šilumai ne toks jautrus, bet greit suyra dėl deguonies ir šarminių medžiagų poveikio.

Vitaminai B1 ir B2 gerina apetitą, virškinimą, angliavandenių apykaitą, stiprina nervų sistemą, širdį. Paros norma 2-3 mg.

Vitamino B3 truputį randama morkų ir kitokiose sultyse. Iš dalies jį sintetina žmogaus žarnose esą mikroorganizmai. Kai stinga vitamino B3, sutrinka baltymų, angliavandenių ir riebalų virškinimas, širdies darbas, normali nervų sistemos veikla, be laiko pražilstama. Paros norma 5-10 mg.

Vitamino B6 šiek tiek yra apelsinų, kriaušių, kopūstų sultyse, riešutuose ir kt. Kai trūksta šio vitamino, sutrinka nervų sistemos veikla: žmonės pasidaro opesni, mieguisti, negali susikaupti , o vaikams prasideda traukuliai. Susergama ir kai kuriomis skrandžio ligomis, odos ir akių uždegimais, netenkama apetito. Paros norma 2-3 mg. Vitamino B9 yra braškių, aviečių, vyšnių, obuolių, kopūstų, morkose sultyse. Dėl šio vitamino trūkumo sergama mažakraujyste. Paros norma 0,5-1 mg.

Vitaminas C – vienas iš svarbiausių vitaminų žmogaus organizmui. Jo kiekis vaisių, uogų ir daržovių sultyse labai nevienodas. Tai priklauso nuo genties, veislės, klimato, agrotechninių ir kitų sąlygų. Ypač daug jo yra juodųjų serbentų, erškėtuogių, šaltalankių sultyse.

Vitaminas C- vienas neatspariausių deguonies ir ypač šilumos poveikiui. Kai trūksta šio vitamino, jaučiamas silpnumas, nuovargis, žmogus pasidaro nervingas, netenka apetito, ypač pavasarį. Be to, sumažėja organizmo atsparumas užkrečiamosioms ligoms, nepalankiems aplinkos veiksniams. Paros norma 75-100 mg.

Vitaminai K1 yra juodųjų serbentų, šaltalankio, šermukšnių, pomidorų, kopūstų ir kitose sultyse. Kai stinga šio vitamino, kraujas išsilieja į odą, raumenis, virškinimo trakto sieneles, prasideda širdies, kepenų ligos, blogai gyja žaizdos. Paros norma 10 mg.

Vitamino P sudaro visas kompleksas medžiagų, randamų juodųjų serbentų, juodavaisės aronijos, erškėtuogių, šermukšnių, obuolių, mėlynių, agrastų, apelsinų ir kitose sultyse. Kai stinga vitamino P, kraujagyslėse, kapiliarai pasidaro trapūs, padidėja jų pralaidumas. Be to, sutrinka skydliaukės veikla, didėja kraujo spaudimas ir gali išsivystyti hipertonija, organizme susilpnėja vitamino C aktyvumas ir daugiau jo reikia. Gerai, kad vitaminai P ir C vienas kitą papildo ir paprastai randami kartu. Paros norma 100 mg.

Vitamino PP daugiausia randama erškėtuogių, morkų ir pomidorų sultyse. Kai jo trūksta, sutrinka nervų sistemos veikla: padidėja jautrumas, krinta nuotaika, kankina nemiga, skauda ir svaigsta galva, susilpnėja atmintis. Jaučiamas bendras silpnumas, sutrinka virškinimas, pakinta burnos ir liežuvio gleivinė. Organizmas pasidaro jautresnis vitamino C trūkumui. Paros norma 15-25 mg.

Pektinų yra vaisiuose, uogose ir daržovėse. Nesunokusioje žaliavoje vyrauja protopektinai, kurie tarsi suklijuoja ląstelių sieneles. Vaisiams uogoms ir daržovėms nokstant, netirpūs protopektinai virsta tirpiais pektinais. Dėl to ryšiai tarp ląstelių silpnėja, ir vaisiai, uogos bei daržovės pasidaro daug minkštesni ir sultingesni padidėja sulčių išeiga. Gaminant skaidrias sultys, pektinų nereikia, nes sultys būna drumstos ir jose susidaro nuosėdų. Norint jas nuskaidrinti, dedama preparatų, kurie pektinus suskaldo.

Sultyse su minkštimu – priešingai – stengiamasi išlaikyti ir stabilizuoti pektinus. Nustatyta, kad sulčių pektinai teigiamai veikia virškinimo trakto gleivinę. Ypač jie tinka žmonėms, dirbantiems su kenksmingomis medžiagomis: pektinai su jomis jungiasi ir tokiu būdu padeda koms pasišalinti iš organizmo.

Svarbiausia pektinų savybė, jeigu pakanka cukraus ir rūgšties. – sudaryti drebučius. Dėl to iš daug pektinų turinčių obuolių (1,2 – 1,3%), slyvų (1,1 – 1,15%), spanguolių (1,1 – 1,3%), juodųjų serbentų (1,2 – 1,5%) sulčių galima pasigaminti drebučių.

Rauginės medžiagos lengvai tirpsta vandenyje, yra aštriai gaižaus skonio, greitai oksiduojasi, todėl susidaro rudos spalvos junginius. Daugiausia rauginių medžiagų yra šermukšnių vaisiuose, laukiniuose obuoliuose ir kriaušėse. Daržovėse jų labai maža.

Nokstančiuose kultūrinių veislių vaisiuose šių medžiagų belieka 0,2 – 0,1%.

Gaminant sultys, rauginės medžiagos reikalingos: jos su baltymais sudaro netirpius junginius, kurie iškrinta nuosėdomis. – sultys nuskraidėja.

Kvapiųjų medžiagų sultyse yra labai mažai, bet ir tiek sultys aromatizuoja, pagerina skonį. Šiltais saulėtais metais ir vaisiai, uogos, daržovės, ir iš jų pagamintos sultys esti kvapesnės.

Sulčių skonis ir aromatas dirgina burnos, skrandžio ir žarnų nervus, todėl padedama išskirti virškinamąsias sultys, atsiranda noras valgyti – pagerėja apetitas. Prof. N. Leparskis nustatė, kad skrandžio sekreciją ypač skatina daržovių sultys. F. Komarovo tyrimų duomenimis, daržovių sultys skrandžio sulčių išsiskyrimą labiau skatina negu vaistai.

Įsidėmėtina, kad nepraskiestos daržovių sultys yra per daug koncentruotos, todėl trikdo skrandžio sulčių išsiskyrimą. Jas reikia gerti dešimteriopai praskiestas.

Nustatyta, kad sultys ir gaivinamuosius gėrimus (limonadą ir kt.) reikia gerti ne šiltus, bet atšaldytus, nes ir geriausi gėrimai kambario temperatūroje netenka dalies fiziologinio poveikio.

Fermentai tai pat labai svarbūs medžiagų apykaitai. Jų veikiamos vienos medžiagos virsta kitomis, reikalingomis žmogaus organizmui.

Fermentų veikiami auga ir noksta vaisiai, uogos ir daržovės. Bet susmulkintoje žaliavoje fermentai tampa skaidančių procesų stimuliatoriai, todėl vitaminai ir pigmentai pradeda skilti.

Kylant temperatūrai nuo 25 iki 50°C, fermentų aktyvumas didėja, bet nuo 50 – 60°C – ima mažėti, o nuo 70 – 100°C jie praranda aktyvumą. Fermentų aktyvumas sumažėja ir temperatūrai nukritus iki 0°C. Jis priklauso ir nuo vandenilio jonų koncentracijos – (pH). Fermentai aktyviausi būna neutralioje, silpnai rūgščioje ir silpnai šarminėje terpėje.

Tai pat nustatyta, jog fermentai oksidazės, veikiamos oro deguonies, labai smarkiai skaido vitaminus. Dėl to, kad išliktų daugiau vitaminų ir nepakistų spalva, reikia stengtis, kad gaminamos sultys kuo mažiau susisiektų su oru.

Pigmentinės (dažančiosios) medžiagos (karotinas, antocianai, ksantofilas) suteikia sultims būdingą spalvą. Laikomų sulčių spalvos kitimas rodo, kad sulčių kokybė prastėja. Ypač greitai dėl cheminių reakcijų ar dėl sulčių lietimosi prie metalinio paviršiaus keičia spalvą antocianai.

Karotinas – geltonai oranžinė dažančioji medžiaga, randama morkų, pomidorų sultyse. Veikiamas šviesos, šilumos ir oro deguonies skyla ir spalva kinta.

Pigmentinės sulčių medžiagos gana svarbu, nes ryški spalva patrauklesnė, žadina apetitą.

Nitratai žmogaus organizmui nereikalingi. Didesnis jų kiekis būna kenksmingesnis. Tačiau be nitratų neįmanoma išauginti nei daržovių, nei uogų, nei vaisių. Daugiausia (apie 1500 – 3000 mg/kg) nitratų yra Pekino kopūstuose, špinatuose, salierų ir petražolių lapuose; dar mažiau ( iki 400 mg/kg) – girkuose, morkose, vėlyvuosiuose kopūstuose. O pomidoruose nitratų kiekis dažniausiai nesiekia 150 mg/kg, tai pat ir ankštpipiriuose, serbentuose, braškėse, bulvėse. Mažiausiai jų būna (apie 50 mg/kg) obuoliuose, kriaušėse, cikorinėse salotose, žaliuose žirneliuose.

J. Romo duomenimis, žmogui nekenksminga per parą suvartoti po 4,2 mg nitratų kiekvienam svorio kilogramui. Vadinasi, suaugęs vidutinio svorio žmogus be pavojaus gali suvartoti apie 200 – 300 mg nitratų, vaikas – žymiai mažiau.

Žmogaus organizmas 60 – 75% visų nitratų gauna su daržovėmis ir bulvėmis. Jų kiekį daržovėse galima gerokai sumažinti kulinarinėmis priemonėmis: žalumynines daržoves reikia pamirkyti pasūdytame vandenyje, šakniagumbines – prieš virimą nulupti, supjaustyti ir išvirus nusunkti.