Fermentavimui labiausiai tinka kieti, neapvytę, vidutinio dydžio burokėliai su nepažeista žieve. Juos nuplaukite švelniai, be šiurkštaus šveitimo, kad ant paviršiaus liktų natūralių pieno rūgšties bakterijų, padedančių saugiam rūgimui.
Laikas ir porcijos
- Paruošimas: apie 20 minučių
- Rūgimas kambario temperatūroje: 3–5 dienos
- Brandinimas šaldytuve: nuo 2 dienų
- Kiekis: apie 1 litro stiklainis
Ingredientai
- 700 g burokėlių
- 700 ml vandens
- 14 g druskos
- 3 skiltelės česnako
- 2 lauro lapai
- 6 juodieji pipirai
Gaminimas
Vandenį sumaišykite su druska, kol ji visiškai ištirps. Saugi ir patogi proporcija yra apie 20 g druskos 1 litrui vandens. Toks sūrymas padeda daržovėms rūgti tolygiai ir sumažina nepageidaujamo gedimo riziką.
Burokėlius nuplaukite po vėsiu vandeniu, nupjaukite tik kietus galus ir nulupkite tik tada, jei žievė labai pažeista. Supjaustykite griežinėliais arba stambesniais šiaudeliais, kad jie lengvai tilptų į stiklainį.
Švarų stiklainį išplaukite karštu vandeniu ir gerai nusausinkite. Į dugną dėkite česnaką, lauro lapus ir pipirus, tada sudėkite burokėlius. Prieskonių nereikia daug: česnakas turi suteikti malonų aštrumą, bet neužgožti burokėlių saldumo.
Užpilkite sūrymu taip, kad visi burokėliai būtų visiškai apsemti. Ant viršaus uždėkite švarų svarelį arba mažą stiklinį dangtelį, kad daržovės nekiltų į paviršių. Stiklainį pridengkite dangteliu, bet neužsukite sandariai.
Laikykite kambario temperatūroje, atokiau nuo tiesioginės saulės. Pirmąsias tris dienas kasdien patikrinkite, ar burokėliai tebėra po sūrymu. Jei paviršiuje kaupiasi dujos, stiklainį trumpai pravėdinkite.
Rūgimas vyksta tinkamai, jei kvapas tampa švelniai rūgštus, žemiškas ir gaivus, o sūrymas nusidažo sodria rubino spalva. Lengvos putos ar plonas balkšvas paviršiaus sluoksnis gali atsirasti, bet nemalonus puvėsio kvapas, gleivėtumas ar pelėsis reiškia, kad ruošinio vartoti nereikėtų.
Patarimai ir variacijos
Jei norite švelnesnio skonio, naudokite 1–2 česnako skilteles. Ryškesniam aromatui tinka keli papildomi pipirai, tačiau lauro lapų geriau nepadauginti, nes jie gali suteikti kartumo.
Fermentuoti burokėliai labai dera prie virtų bulvių, grikių, perlinių kruopų košių, virtos jautienos ar paukštienos. Juos galima dėti į salotas, šaltas užkandėles arba patiekti kaip rūgštų garnyrą prie sočių patiekalų.
Laikymas
Kai burokėliai įgauna malonią rūgštelę, paprastai po 3–5 dienų, stiklainį sandariau uždarykite ir perkelkite į šaldytuvą. Šaltyje rūgimas sulėtėja, skonis tampa apvalesnis, o tekstūra išlieka traški.
Šaldytuve laikykite apie 3–4 savaites. Kaskart imkite tik švariu šaukštu ir žiūrėkite, kad burokėliai liktų apsemti sūrymu.
